肉皮的往事

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# @大董大懂 一日一菜 （186）#

#美食# #美食记#

扬州烹饪大师侯新庆做冰糖扒圆蹄，引得网上一片舔屏。

想起浙江乌镇，有名吃“万三蹄”。进乌镇水波粼粼，鸟语花香，人们却被一阵阵的烧肉焦糖香味吸引，红润亮泽、肥硕圆润的蹄膀就在眼前。原来，家家户户门前摆放着一盘盘的“万三蹄”，肉香氤氲，鱼米之乡真是天堂。

这些好味都离不开肉皮功劳。肉皮能强化圆蹄口感，使圆蹄丰腴圆润，瘦肉不柴。便有入口即化、肥腻饱满的成癫成仙只想堕落之感。

肉皮单独成菜，亦有上乘表现，让人爱不释口。

我曾讲过黄豆肉皮冻配三合油汁加腊八蒜；沈宏非先生也在他的个人美食榜单里，详细记述了在北京西山“那家小馆”，吃到有二百年传承的北京满族吃食“老咸菜炒肉皮”。

肉皮拾掇干净，然后酱过。其要点在于酱的时间，比做肉皮冻的酱肉皮时间要短。这样肉皮有嚼口，不软不韧。

老咸菜炒肉皮有隽味，回味不绝，越吃越香，像时间在嘴里走过。

王子辉先生曾讲过一个“三皮丝”。“三皮丝”是唐代长安厨师创制的菜肴，用影射的方式，发泄对贪官酷吏人称“三豹”的不满。

三皮丝是肉皮丝、海蜇皮丝，鸡肉丝。拌葱丝、白酱油、醋，用花椒油炝——不知道现在西安菜里，还有没有这道“三皮丝”呢？

再说一个肉皮的故事，清末宫廷女官德龄所写《御香飘渺录》又名《慈禧后私生活实录》里记载，太后自己说年轻时，最爱吃的一味菜是烧猪肉皮。简单说，是把带皮猪肉切成一块一块的，在猪油上煎，“煎到那肉上的皮，脆的比什么都脆了”。

这些都是时过境迁的事儿。当年小玉兰吃的菜，未必比现在的烧乳猪皮好吃。是当年，吃到了绝美猪肉，解了馋的深刻记忆。

现在的厨师，也不知有没有当年长安厨师的血性。

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图片来自侯新庆大师

老咸菜炒肉皮

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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