看了干巴白人饭,我觉得它或许还能拯救一下
⭐发布日期:2024年10月09日 | 来源:证券时报
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最近总刷到留学生在西方被白人饭逼得啃桌子腿,还有英国干巴老头做的干巴lunch入侵中国减脂餐市场——
左图源:小红书@中英家庭(英国基思大叔)右图:某马新品
不过看到某马这个新品干巴lunch里,三文鱼上撒的香料,我就知道咱中国的产品开发员还是不蒙人的……加点香料,白人饭或许就能焕发生机!
为什么各种香料放的时机不一样?
西方人使用香料最早在古希腊时期,虽然当时的烹饪手法只限于煮和炖,但人们已经习惯在锅里加入香料来调味。随着后来罗马、拜占庭、奥斯曼等帝国的更迭与扩张,及至大航海时代,那些原产自地中海沿岸、阿拉伯半岛,甚至东南亚、美洲的各种香料,陆续流入欧洲内陆,让食用香料的种类变得庞大而繁杂,常用的大致有不下一百种。
大航海时代英国荷兰关于香料还爆发了战争
香料的范畴很广,不管是用来熏香,还是给菜肴调味,只要植物的花、茎、叶、果,甚至整个植株能散发香味,晾干后都可以称为“香料”。香料在受热后,香气会散发得格外浓烈,这正好可以在烹饪中得到完美体现。
香料中的香味,都是出自其中的各种挥发性化学物质,如各种醇、醛、酮以及挥发性脂肪酸,这些物质挥发到空气中,人便感受到香味。不过,这些物质的挥发速度会因分子量不同而有别,导致香味散发的时间有长有短,比如百里香就需要长时间炖煮才会散发香味,而罗勒则会因受热太久而失去香味。
加了罗勒调味的景颇族小土鸡
图源:纪录片《风味人间》
香料“三重门”
如同中餐有“八大菜系”,西餐其实也有法餐、俄餐、意餐等几大菜系,每个菜系的鲜明风味,很多是靠香料产生的。这些种类繁多,名字又往往拗口(直接音译造成)的香料,人们其类别的划分,有的是按照菜系,有的是按照产地,但最常用的则是以它们取自植株的哪个部位为标准,大致分为:果实种子、叶片和整株三类。
果实种子类:好料有时节
种子果实类的香料有季节性,因为一定要等植物结果后才能采摘,但又要赶在果实里的种子发散掉之前。再加上这类香料由于有的颗粒小,暴露在空气中很容易流失香味和潮解,或者要深加工后才能使用,所以大都价钱较高。
德、意、英
葛缕子:种子“口香糖”
在德式西餐中,最著名的食物就是香肠,而造就这些香肠风味的香料便是葛缕子。葛缕子是一种形态和味道都类似茴香的植物,原产于地中海一带,作为香料人们通常是用它的种子,所以又叫它“葛缕籽”。葛缕子在中餐里较少见,所以很多中餐厨师都误把它与小茴香混为一谈。
花和茴香还是差挺多的
图源:accademiadellatisana.com
葛缕子香味源自其中的藏茴香酮(又称香芹酮),气味清新,早在古罗马时期,人们就习惯在饭后嚼些葛缕子来净化口气。如今,在正统的英式下午茶中,茶点都要添加磨碎的葛缕子,而风靡欧洲的黑麦面包,那独特的味道也并非来自黑麦,而是其中的葛缕子。
这个黑麦面包似乎不是巨难吃的那种,下次你捡里面小黑子尝尝
下图源:YouTube
法、意、俄
莳萝:腌菜中的“洋茴香”
西餐很多以鱼类做的“头盘”中,鱼肉表面都撒有一些细碎的绿色香料,那就是莳萝。莳萝看起来酷似包饺子常用的茴香,而它多出产自地中海沿岸,所以又叫“洋茴香”, 一般用它的叶子给鱼、贝等海鲜去腥。
三文鱼你喜欢生的还是熟的?
虽然莳萝的叶也可以当香料,但它作为香料最主要的部分,则是籽——细小扁圆状的莳萝籽,能散发出浓烈的辛香甘甜味,这源自其中的藏茴香酮和丁香酚,在中医里有治愈胃寒的功效。莳萝籽在俄餐的各种腌菜中最为常见,像浸腌酸黄瓜的汤汁中,就含有大量莳萝籽。
所以你不喜欢茴香味儿的话大概也喜欢不了很多西餐
下图源:The Spruce Eats
英、法、意、德、俄
香草:经典的甜品料
在冰淇淋和蛋糕等甜品中,清香甘甜的香草口味最为经典。殊不知这里所说的香草,并非一种草叶子,而是果实——香荚兰的豆荚。香荚兰是一种原产自中美洲的兰科植物,在16世纪,西班牙人将它带回欧洲,很快就成了欧洲糕点师的最爱。而在中国,香荚兰则被当作观赏植物,豆荚入药“强心解毒”。
豆荚就是它扁三角形的蒴果
图源:huffingtonpost.com
香草的香味源自其中由多种有机物组成的“香草精”,但这股香味并不是豆荚被采摘时就具备,而是要经过发酵、烘干等工艺后,才会散发出来,而此时,豆荚看起来就像是一根枯树棍。在使用时,只需将“香草棍”加入食材中熬煮片刻捞出,便能让香气渗入食物,而无需剁碎。甜点里香草味,则来自于煮过“香草棍”的牛奶。
好的香草荚能卖到上万一公斤
图源:npr.org
叶片类:香料的配角
采摘能做香料的叶片,跟采茶差不多,也要讲究时节,如果摘得太早或太迟,不是味道不够浓郁就是香气已散发殆尽。采下的叶片也要像茶叶一样经过“杀青”才能长时间保存。不过,由于叶片中所含的挥发性物质很多,它在与其他香料混合使用时,通常都是充当配角,否则会“抢”了人家的味道。
意
月桂叶:最香的叶子
月桂树在古希腊象征着胜利和荣耀,奥林匹克和诗歌比赛的冠军,都会戴上月桂枝编成的头环——“桂冠”一词便由此而来。人们相信月桂能静气凝神,多半是因它清香的气味,而这股味道在叶片中尤为明显。
里约奥运会奖牌正面印有象征胜利的月桂叶,背面是是胜利女神像
上图源:boethingtreeland.com
地中海沿岸的西班牙和意
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马飞
6秒前:com葛缕子香味源自其中的藏茴香酮(又称香芹酮),气味清新,早在古罗马时期,人们就习惯在饭后嚼些葛缕子来净化口气。
IP:91.57.9.*
凯蒂·麦吉尼斯
6秒前:最近总刷到留学生在西方被白人饭逼得啃桌子腿,还有英国干巴老头做的干巴lunch入侵中国减脂餐市场——左图源:小红书@中英家庭(英国基思大叔)右图:某马新品不过看到某马这个新品干巴lunch里,三文鱼上撒的香料,我就知道咱中国的产品开发员还是不蒙人的……加点香料,白人饭或许就能焕发生机!
IP:10.87.4.*
安本彩花
8秒前:葛缕子在中餐里较少见,所以很多中餐厨师都误把它与小茴香混为一谈。
IP:51.14.7.*