局座召忠

总第 3880 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

非洲大学生挑战西安扯面

现扯现泼，这碗面把同行香迷糊了！

6月1日，第62届特许加盟展会现场，数百个餐饮品牌同台打擂，纷纷展示自家的品牌亮点。而陕味食族的展区前，来自非洲和欧洲的“一黑一白”两位外国友人身着汉服，现场“娴熟扯面”，吸引了不少同行驻足观望。

手掌张开，拇指压住，四指拖住，两手同频上下甩动，原本十公分左右的面片很快变成了半米长，一拉、一合、一扯、一甩，时不时再和围观人群来一个互动……足够标准的手法，再加上“中西融合”的反差展示，气氛热烈，引发阵阵欢呼。

很快，面条下锅煮熟，捞入碗中，再将热辣辣的油辣子泼在面上。在陕西人心中，油辣子堪称“灵魂”，直冲而下“滋啦”一声，碗内二次沸腾后，这一份“面条像裤带，辣子是主菜”的关中美食便大功告成。

在展会现场，不少餐饮同行讨论，“油泼”这种饮食形式具有不错的潜力。比如今年大火的砂锅油泼系列，其实就是砂锅菜+油泼的形式感，原本传统的砂锅，加上“油泼”的张力，烟火气十足，视觉冲击力和互动感也十足，凸显“新鲜现做”的价值。

“油泼”当道，油泼面更是从“面食黑马”变为“长红白马”，角色翻红。据了解，近半年来，全国各地的油泼面馆在稳步增加。在这其中，凭借“一碗油泼面”全国开出近200家门店的“陕味食族”，无疑最具发言权。其最新升级的商场店型，仅用6名通岗员工加3名小时工，80平米月流水40万，真正做到了“快餐正餐化”的升级。在粉面品类极度内卷的当下，完成了从品类创新到品类长红的华丽转身。

14年老牌面馆“快餐正餐化”升级

BiangBiang面+大盘鸡双爆款

让一碗面变得更有价值体验

餐饮内卷，无人幸免。

5月底，北京市统计局发布的数据显示，2024年北京餐饮业1-4月收入，同比下降2.3%，其中，4月格外“惨烈”，同比下降8.9%。这是餐饮行业复苏以来，北京首次出现的负增长现象。不仅如此，上海1-4月的餐饮收入，同样下降了2.5%。

北京上海两座高消费力的一线城市尚且如此，其它地区的餐饮，可想有多艰难。

“餐饮再也没有舒适区了。”这是拥有30多年餐饮创业经验的“老兵”、陕味食族创始人陈雷，和内参君聊起餐饮时的一句感慨。近几年，餐饮步入极度内卷：从行业内部来看，品牌淘汰周期缩短，价格战连绵不绝，餐饮供给过剩；从大环境来看，全国面临“无子化、老龄化”，而餐饮，恰恰是一个“数人头的生意”，难以再有自然上升的红利期了。

“价格战还会持续，但不在原有维度了。你看必胜客，刚刚推出了一家对标萨莉亚的餐厅，降维打击。可见，价格战变得更‘高级’了，同样的价格，谁提供更好的体验，谁才能胜出。在这背后，最终都是需要提高性价比。”

早已洞悉这一趋势的陈雷，带领着14岁的“陕味食族”，从2010年探索陕西菜系的青砖灰瓦，到2017年单品聚焦的“高坪效单品王”，再到如今以“双爆款”为主打的、辨识度很高的“红遍中国”门头，开启了高质价比的升级之路。

首先是“快餐正餐化”升级，符合时下流行的“小正餐”概念。当不少品牌还在“抄底”价格、血拼9块9的时候，陕味食族反而自信地搞起了“加码”，环境变得更加明朗，服务变得更加周到，甚至连餐位座椅空间都变大了。这些变化，让顾客感觉这家店不再是纯快餐，甚至在下午茶时段，也可以走进来“小吃小喝”。

北京望京新世界商圈，周边既有白领打工人，也有休闲逛街、家庭消费的客群。一到工作日饭点，13.8一碗的鸡丝凉面、23.8元一份的招牌油泼BiangBiang面，以及23.8元一份的招牌大盘鸡，吸引了不少穿着考究也“理性消费”的打工人。一碗碳水下肚，解救精疲力尽的打工生活；而一到周末，逛街的客群比例加大，30元左右的面+饮品小吃套餐，也吸引了不少扶老携幼的家庭客群。

这是典型的“快餐价格，正餐体验”。“事实上，我们的价格没有啥调整，搭配套餐之后反而比以前更实惠了，总的性价比高于之前，充分满足顾客理性消费、追求质价比的心态。”陈雷坦言。

其次是双爆款的推出，增加蛋白质属性，提升门店利润率。2017年，陕味食族将原有的“小吃集合店”的模式进行聚焦，凸显油泼面这道单品，在北京的面食品类中脱颖而出，收获了50㎡月销35万的良好业绩。

陈雷和团队并未贪恋这一成绩，面对近年消费者习惯的变化，他发现“碳水矩阵”在一定程度上会降低顾客的复购，甚至将一些注重减脂的女性顾客拒之门外。如何摆脱单一的消费场景？他想到了BiangBiang面+大盘鸡的“双爆款”模式。

大盘鸡是改善型产品，油泼面是刚需型产品。一方面，在顾客心智中，二者都属于具有西北属性的单品，产品风格上并不冲突。“至今在西安的回民坊还有很多大盘鸡的老店”；另一方面，大盘鸡这道产品增加蛋白质属性，也让品牌符合“健康升级”的餐饮消费趋势；此外，大盘鸡里加入面条正是油泼面所用的“裤带面”，产品共享供应链，不影响门店的运营效率。

门店升级以后，望京新世界的大盘鸡销售占比超过了25%，直接拉升4月份的营业额环比上涨15%，并且呈现持续上涨的趋势。

最后，新的slogan“陕味带你吃西安！”凸显品牌地方文化背景和小吃特色联想，深挖地域美食的价值，更具有冲击力和品牌感。

这几年，西安这座城市已经成为了顶流大IP，地域风味的“外侵”比想象的更有感染力。数据显示，年轻人对于地方风味的追求和热衷正在逐渐增长。《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，相关笔记同比前一年上涨227%。报告分析，很大程度上是因为“预制菜”、“标准化”的冲击之下，口味地道、现做现卖、更具烟火气的地方风味，凸显了价值。

此外，拥抱新的时代，发力线上流量，重视传播力和品牌力，也是这个老牌餐饮重点发力的版块。一方面，总部组建年轻而专业的线上运营团队，拍抖音、搞流量、冲排名；另一方面，拥抱年轻的客群和达人，先后与多名网红合作宣传，甚至还包括外国友人。

如今，升级后的陕味食族，不仅在北京落地后取得了不错的业绩，甚至通过城市合伙人的模式“杀”回西安，进军这个“面食大本营”。4月开业的新模式“陕味食族BiangBiang面·大盘鸡”，堂食日销300单，成为购物中心最亮的仔。

快餐品类进入绝杀局

“总成本领先”是终极大法

在面食品类中，陕味食族可谓“油泼面专家”。入局很早，且以连锁化、标准化的品牌形象，引领了油泼面细分品类的发展。陕味食族的14年，是不断变革的14年。面对行业的变化、消费的升级，及时调整策略、主动变革，是陈雷一直以来的方法论。

对于快餐品类来说，仅仅用“内卷”，已经不足以形容当下竞争的惨烈了。这两年大肆开打的价格战，并非“终极大法”，一味拼低价，只会“伤敌一千自损八百”，这一点已经在部分连锁品牌中弊端尽显。事实上，迈克尔·波特经典的“总成本领先”战略才是真正的出路。想要做到这一点，极大地考验品牌的研发和供应链实力。

早在2016年，陕味食族就投资数千万，自建中央厨房和中央工厂，磨合数年，成功穿越了口罩三年的黑天鹅周期。陕味食族的工厂、央厨采用垂直一体化的策略，集合生产、加工、包装、检测、物流，实现全链解决，不仅保障了食品安全和品控标准，更是在最大化地提高门店运营效率的同时，确保门店运营毛利。

大后方的稳健，带来的是门店的“小步快跑”。由于足够标准化，陕味食族的门店采用通岗制，员工不分岗位，既能从事前厅的收银、迎宾等工作，也能扯面煮面、打包外卖。这一套培训流程，也仅仅需要7-10天时间即可上岗。新手小白也能快速进入工作状态，大大减缓门店招聘培训压力。

2024年，陕味食族进一步对研发部做了投入和升级，强化研发团队的专业实力，“从最基础的食品成分检测，到产品酱料的配方，再到成品的测试和门店的落地，一站式解决，快速响应不同区域门店对产品研发的需求。研发驱动产品，产品驱动市场。”陈雷说。

“餐饮有很多角色，投资者是一个，管理者是一个，劳动者也是。我们的小店模型，加盟商既是投资人，又是管理者（店长），也是劳动者（员工）。这样的“三合一”更能节省成本，回报周期更短、门店存活度极高，更适合在现今的高竞争环境里生存。”陈雷坦言。据悉，陕味食族工厂的产能弹性很大，足以承接品牌短期内快速扩张的产能需求。

稳扎北京，进军全国

极致效率+极致性价比打赢复苏仗

陕味食族创立于北京，直营门店也主要聚集在此。

在高房租、高薪资的一线城市，面对一众头部快餐品牌的“围剿”，陕味食族依然保有自己的“松弛感”，稳扎稳打，用极致效率+极致性价比跑通门店模型。

这也带给了外地加盟商、区域代理十足的信心。

仅在江西一带，目前在建和营业的门店数量就接近50家，迅速引爆市场，多家门店登上大众点评的各路榜单；在西安，城市合伙人连开多家门店，并对于极致的效率和运营的标准化赞不绝口；南京的城市合伙人属于“专业加盟商”，在江苏区域运营多个头部快餐品牌，同样也信心满满地签约了陕味食族；甚至，品牌加盟的触角延伸到了遥远的西藏，拉萨首店经营6年有余，如今已经连开数家分店……

接下来，陕味食族还将继续发力全国市场，陈雷坦言，陕味食族更加倾向于开发“专业加盟商”——城市合伙人，这类人群有商业的鉴别力，能够去伪存真、看透经营本质，做出理性的商业选择；同时手握区域资源，能够助推品牌流量最大化，实现合作双赢。

14年深耕、近200家门店开枝散叶，后端稳健的陕味食族，已在风云变幻的粉面品类中，凸显出足够的优势。伴随全国连锁品牌势能壮大，有机会进一步领跑赛道，成为“快餐正餐化”中潮流中的一匹“优质白马”。