立方小茶桌：河南餐企共话创新之道“以沙皇的名义，赐予你们当野兽的权利” 俄国农民起义是这种画风

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【大河财立方 记者 吴海舒 实习生 李雯雯 姚希玲 邓玉莹 陈星冉 文 李博 摄影】中国有句古话，叫“民以食为天”。餐饮行业是“舌尖”经济，也是最活跃的消费业态。餐饮行业的准入门槛较低，每年都有许多新玩家涌入，餐饮行业也成了消费领域竞争最激烈的赛道之一。新机遇下，餐饮企业如何创新？从区域性品牌到全国性品牌，河南餐企还需要哪些修炼？

10月20日，由河南省发展和改革委员会、大河财立方联合发起的“立方小茶桌”系列活动之“新餐饮场”，在探十里VIP中心举行。

张老炝方城炝锅烩面创始人张林、失眠企鹅精酿酒馆创始人刘元昌、姐弟俩土豆粉总经理冯太祥、华鼎供应链副总经理张彭彭、辣物烧烤酒场运营官李政、美团到餐资深业务经理张利杰从各自领域出发，就“新餐饮”相关话题进行探讨。

餐饮企业如何保持创新动力

近期，河南省启动首届河南服务业新供给项目培育活动，聚焦新零售服务、新餐饮服务、新文娱服务、新社会服务四大领域，面向全省征集服务创新机会清单。至2025年，共计遴选100个创新项目，纳入全省服务业新供给重点培育名单，按规定给予资金补助。

新餐饮服务是此次活动的四大领域之一。餐饮企业都是如何创新的？活动现场，嘉宾从各自领域进行了解读。

烩面是河南重要的饮食名片，也是河南人离不开的一碗面。

“肉炒焦、葱炒黄，一爆一炝加高汤。”作为河南烩面的代表之一，张老炝聚焦方城炝锅烩面细分品类，走差异化路线，将一碗“南阳面”带到了郑州，不仅在郑州扎根、扩张，还登上了“大众点评必吃榜”。

“我们的烩面是一锅一锅炝出来的，很香，面比较软。”张林介绍，“张老炝门店面积并不大，差不多都在100多平方米，做开放式厨房，让顾客能看到有‘炝’锅的过程，体现烟火气。”

张林认为，新餐饮应该拥有几个特点，包括打造供应链优势、新的营销方式、数字化应用、新零售业务开拓等。

张老炝开到第7家门店的时候，在原阳建立了中央厨房，进一步夯实自身供应链的优势。“供应链优势是为走连锁化路线准备的，实现产品标准化，提高餐饮企业运营效率。”

餐饮企业要想走得长远，离不开文化根基。2021年，方城烩面制作技艺入选《河南省非物质文化遗产》代表性项目目录，张林入选第五批河南省级代表性传承人。如今，张老炝着力于塑造“老乡文化”。“不管你是南来的、北往的，我们都会喊一声‘老乡好’‘老乡您的面好了’，拉近与顾客心理的距离。”张林说。

张老炝聚焦细分品类讲出了新故事，姐弟俩则是河南餐饮企业“老而弥新”的代表。

经历20多年的发展，姐弟俩土豆粉成长为中国连锁快餐的代表品牌之一。近些年，姐弟俩产品迭代、门店升级……诸多动作引发关注。

“大家在门店看到的是我们创新的成果，比如小熊饮品、周边文创产品、洗手机等。但想要做到这些成果，需要企业不断自我否定，自我突破。”冯太祥说到。

冯太祥分享了姐弟俩创新道路的“334”战略。冯太祥介绍，姐弟俩首先是更好生活方式场景的提供者，让顾客在更现代、更文明、更有高级感的场景中用餐。其次是更好组织形态的建设者，姐弟俩的组织拥有更加开放透明、平等创新的企业文化，更现代的工作环境、更有效率的工具支持。最后是更好商业模式的创造者，“最好的商业模式就是长久的复利模式，不能着急一下子就挣很多钱，而是要坚持长期主义”。

冯太祥称，作为餐厅，首先是要把产品做好，在场景的打造和细节服务上做到极致，所有的创新行为靠的是更有力量的组织团队，对于自身组织力的打造也非常重要。“最后，品牌是一步一步塑造的，日久见人心，消费者最终会越来越认可。”

“与年轻人玩在一起”

近几年，精酿啤酒逐渐走进大家视野。数据显示，2013年至2020年，精酿啤酒消费量的复合增长率高达35.38%。失眠企鹅精酿酒馆成立两年多，目前已经有160多家门店，直营门店20余家。

刘元昌介绍，自己是做发酵食品的，为一些啤酒、酸奶企业供应发酵的菌种。“目前国内精酿啤酒赛道没有寡头，甚至还没有出现头部品牌，处于有品类无品牌的时代。”巨大的市场潜力让刘元昌瞄准了精酿啤酒，并在原阳投资1.5亿元建设了工厂。

目前来看，国内精酿啤酒的市场份额相比美国等还比较小。刘元昌认为，精酿啤酒的发展与咖啡行业类似。“以前喝速溶，现在喝现磨，消费者对于新鲜和口感的追求是行业发展的大方向。”

“得年轻者心智得天下。”刘元昌说，“精酿啤酒消费高速增长，因为它能够提供情绪价值，并且有上瘾性。”失眠企鹅注重第三空间打造，和年轻人情绪共振，不断地向年轻群体传导“喝精酿就到失眠企鹅”；在产品研发上，失眠企鹅推出了IPA等多个系列，并推出憨萌可爱的IP形象，更好地与年轻人互动。

同样与年轻人玩在一起的，还有辣物烧烤酒场。

与精酿啤酒一样，烧烤也是一个迅速增长品类。辣物创始人田学伟认为，之前十年是火锅的时代，接下来十年一定是烧烤的时代。从2015年至今，烧烤市场规模稳定增长，预计2026年烧烤市场规模将接近4000亿元。

2022年，辣物首店开业。开业以来，辣物就自带网红和潮玩气质。

李政介绍，辣物餐厅的slogan是重新定义郑州的生活方式。“对于餐厅来说，好吃是基础。他们希望为消费者提供具有价值感的产品。比如鸭头，衢州鸭头非常有名，辣物的鸭头是从衢州低温空运而来，让消费者在门店就能品尝到专属于衢州特色的风味辣卤。”

“辣物遵循注重效率的底层逻辑，但同时，我们把餐厅做重了。”李政介绍，辣物注重服务和社交，辣物的音乐、灯光、座椅、辣物秀等设计，让消费者能够在餐厅放松自己，实现与顾客的强互动，甚至把话剧搬到餐厅里，让顾客在店内释放情绪，打造一个新的社交空间。

市场新变化：品质要求更高，头部品牌更聚焦

餐饮和食品业的发展离不开冷链物流的建设。作为国内冷链物流头部企业，华鼎供应链在全国30多个省市都设立了中心仓，全国2700多个县可以实现下沉到乡。

张彭彭认为，近些年，餐饮及食品领域最大的变化就是品质的升级，消费者对于产品品质和安全性的要求越来越高。

张彭彭认为，新餐饮应该具备三个方面的特点。第一，品质保证。品质依赖于冷链物流的可靠性，以冷链物流配送确保产品的新鲜度。第二，使用数字和智能化技术，例如物联网、云计算等，冷链物流企业与新餐饮企业协同发展，实现多种业务的整合，提高餐饮企业的运营效率。第三，提供更多健康食品的多样性选择。

“借助冷链物流提高产品品质，满足消费者对新鲜、健康的需求，同时依托智能化管理，提升餐饮品牌竞争力。”张彭彭说。

不过，张彭彭坦言，相比而言，华东区域或者京津冀区域的客户更加注重全流程的温度控制，河南区域企业对于后端冷链管理的重视程度还需要再提升。

回顾2023年上半年，餐饮企业进入内卷时刻。从平台的角度，如何看待餐企的内卷以及消费者的习惯变化？

“今年餐饮企业并不是卷消费者的消费能力，而是消费频次。”张利杰认为，今年来看，头部餐企和尾部餐企的差距会越来越大，头部餐饮会越来越聚焦，尾部的餐饮大概率会陷入价格战。

“新餐饮有‘四化’的特征。”张利杰介绍，第一是品牌化，中小餐饮企业更多的破局点在于品牌的打造和提供高性价比的产品。品牌打造并不代表着高投入，而是从小到大一个积累的过程，更多是看重对于消费者餐饮消费习惯和真实体验的积累。

第二是线上化，结合线上渠道进行开拓。第三是连锁化，“河南餐饮的连锁化率已经达到30%以上，略高于全国平均水平。”张利杰称，连锁化让餐饮企业开店效率、供应链、门店存活率优于普通门店。第四是数字化，数字化为顾客提供了功能价值、情绪价值、品牌资产沉淀价值。

河南餐企如何更好地走出去

河南是人口和消费大省，餐饮市场发展空间大。如果走向更大的市场，餐饮企业还需哪些修炼？

“就河南烩面这一品类来说，其实已经有了很多先行者走出了河南。”张林称，今年年初，张老炝开发了预包装产品，在线上销售持续增长。“我们通过预包装食品的形式，让更多的人尝到了方城炝锅烩面的味道，接下来将进一步夯实省内基础，再逐步向全国拓展。”

从事发酵食品行业23年的刘元昌一直没有换过行业。他认为，企业要发展得更加长久，就要聚焦一件事去做，长期坚持。另外，要保持开放的心态，保持学习。今年年底，失眠企鹅华南区域工厂将开始建设，为全国的扩张提供供应链支撑。

姐弟俩是河南餐饮品牌布局全国的样本，全国门店超500家。冯太祥认为，餐饮企业要坚守为顾客服务的理念，“要做到比顾客更懂顾客。”餐饮企业走出去之后，要适应外部环境的变化，进行适当调整，并持续升级产品、环境、服务。

“餐饮企业走出去首先是货源的优化。”张彭彭认为，河南拥有丰富的农产品，冷链物流企业需要与当地的餐饮企业、农业企业合作优化货源，保证菜品品质和安全性。同时，餐饮企业应通力合作，引进高端人才、扩张门店规模。

多年来，河南餐饮不像川菜那样快速扩张。张利杰称，希望河南的餐饮品牌将匠心精神传递出去，让更多人知道好吃的美食背后倾注了企业的心血。“另外，餐饮企业可以增加在品牌化、连锁化、线上化、数字化等方面的投入。”

目前，辣物在郑州开了5家直营门店。“走出去之前其实应该思考清楚两个问题。”李政说，首先是进一步打磨供应链，在做到成本领先的基础上往外走，才可以快速发展。其次，要持续在塑造价值方面去创新，在产品、空间、互动等方面满足顾客需求。同时，注重渠道的选择，稳扎稳打地前进。

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附1：报名链接

1.PC地址

河南省服务业新供给培育工程报名通道（点此跳转报名）

2.移动端小程序

附2：河南省发展和改革委员会等6部门关于征集河南省首批服务创新机会清单的通知（全文）

责编:史健 | 审校:张翼鹏 | 审核:李震 | 监审:万军伟

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