新周刊2024年11月12日发布:中国最会吃羊的城市，不在大西北

最近天气越来越热，当别的地方的人开始吹空调、吃冰西瓜解暑，徐州人蠢蠢欲动了：入伏了！今年份的羊肉可以开吃了！

不了解情况的外地人现在出了徐州站，会萌生出一种坐错站的感觉。因为铺天盖地的羊肉焦香会把他们硬生生地砸晕，让他们误以为自己身处内蒙古或新疆。

在徐州，夏天的空气里，永远弥漫着孜然与羊肉的味道。

欢迎走进羊肉的黑洞——徐州。

实际上徐州并不是产羊大户，羊肉主要来自外地。但徐州羊肉的做法却是一绝，其关键在于羊油辣椒——

一种将羊脂肪混合辣椒再佐以其他香料共同熬制的特殊调味料，有着能让清水变羊汤的神奇功效。

乍一看，羊油辣椒类似火锅底料，但是火锅底料大多采用的是牛油，吃多了容易腻，而羊油辣椒就没有这个缺点，它的味道柔和，越吃越香。

更重要的是，因为羊油的存在，徐州人烹饪的羊肉可以做到肥瘦分离。换句话说，即使精瘦羊肉，也可以做出厚重的羊脂肪的味道。

同时，也因为羊肉做得好吃，徐州人一天五顿都离不开羊肉。

早清起来（清晨起床），羊肉包子开胃。羊肉特有的浓郁味道搭配葱香，一下就能把人惊醒。用地道的徐州话来形容：“那味儿你不要问了，白提多办肆了。”（办肆，徐州方言，指很厉害的样子。）

再来碗羊肉汤，汤得熬到浓白，拌上红红的羊油辣椒，撒上嫩绿的香菜和小葱，且不说味道，就这颜色搭配对食客的冲击就是致命的诱惑。

关键这汤的味道还纯粹，不管你昨夜喝了多少酒，这一口汤下肚，整个人就敞亮了，羊汤的鲜美能让你有种醍醐灌顶的感觉。

中午来一份葱爆羊肉、干煸羊血、烤羊肋排，外焦里嫩的口感能让嗓子炸开花。

△干煸羊血

对此徐州人是有说法的，羊肉就好比外刚内柔的女子，你想要得到它的美，就得大胆点儿，用大火猛烈伺候，才能刺激出它的温柔。

晚上第一餐先用烧羊肉打个底，让滑嫩的羊肉先和味蕾打个招呼，让它对接下来的香味攻势有个心理准备。

先尝尝地方名菜羊芹细，相传羊芹细为著名老饕苏东坡所创。

苏东坡曾在徐州为官，并为徐州云龙山留下著名诗句：醉中走上黄茅冈,满冈乱石如群羊。除了名诗，苏东坡还为徐州留下了名菜“羊芹细”。

所谓羊芹细，就是将羊肉、芹菜、细粉（粉条）放在一起烧。芹菜的香味可以中和羊肉的香味儿，同时还能让烧羊肉变得更加滑嫩。

但这道菜所有的精华其实是在细粉里，细粉吸足了羊汤，从头到脚充斥着鲜美，吸溜到肚子里，能把你尾巴骨乐开花。

△羊芹细

徐州人的晚餐是讲究二场和三场的。二场KTV唱歌、三场路边烧烤摊拉呱（聊天），构成了徐州特有的夜生活文化。而在这其中，绝对少不了羊肉串儿。

毫不夸张地说，如果酒不够没法干杯，徐州人干羊肉串儿。

当然了，除了羊肉，羊身上其他物件儿，徐州人不会放过。就这么说吧，在徐州，每一只羊都死得其所。

烧羊头、烧羊球、烧羊脑、烧羊眼、烤羊腿、烤羊排、烤羊鞭、羊心、羊肝、羊蹄子、羊耳朵、羊蝎子、干煸羊血、葱爆羊肉、干锅羊肋排……但凡一家徐州做羊肉的馆子，里面以羊为食材的菜单都跟相声里的贯口似的。

关键每道菜还各有各的特点。就拿羊拐筋来说吧，这种食材虽然低脂肪高胶原蛋白，有很高的美容养颜价值，但若是料理不当，不容易入味，吃起来会像隔夜的鼻涕……

但这难不住会吃羊的徐州人，他们为羊拐筋裹上黝黑的酱油、鲜红的辣椒，小火慢炖一个小时，让温度将滋味彻底渗透进食材之中。如此酱烧，让羊拐筋吃起来香而不腻，辣而不辛。

△羊拐筋

在徐州吃羊，网红菜羊肚包羊脑也值得一尝，尽管它是来自大西北的做法，但毫不妨碍徐州人享用这独特的美味。羊肚脆爽，羊脑软糯，再蘸上酸辣口的小料，一口回到草原上和羊群跳舞不是梦。

最美味的是羊眼。羊眼这种食材，看上去能让密集恐惧症患者瞬间起鸡皮疙瘩，但只要用对了料理方法，却也让人欲罢不能。

究其原因，在于羊眼的Q弹，好像新生婴儿的小屁屁一般，紧实滑嫩。实际上相较于羊肉，羊眼更有嚼劲，一口咬下去，还会爆浆。

△烤羊眼

爱喝两口的，不妨来徐州尝尝贾汪羊蹄。贾汪是徐州的一个区，尤以善烹羊蹄出名，原因在于贾汪羊蹄不仅软糯鲜香、入口即化，还需要当归、大茴香、小茴香、白芷、黄芪、香叶、干姜等香料提味。

最重要的是，贾汪羊蹄需要使用晒得干透、没有一点水分的红辣椒。

因为这样才能提升辣度，让食客吃的时候有一种天灵盖让人扇了一巴掌的感觉。

在徐州，贾汪羊蹄是最好的下酒菜——喝晕了，吃一口，香味和辣味把你唤醒了。

△贾汪羊蹄

爱吃羊、会吃羊，导致徐州成了羊肉黑洞。

这可不是什么夸张的说法，从撸羊肉串儿的量词上就可见一斑。

其他地界，即使豪放如东三省，撸串儿也不过是数签子。而在徐州，撸串儿从来都是论斤称的。

且不说那些膀大腰圆的苏北汉子，就说那些腰细腿长的徐州小姐姐，虽然个顶个巴掌脸、樱桃小口，但人往烧烤摊的马扎子上一坐，点的菜全是这样的：“老板，一斤羊肉串儿。”

而这一斤羊肉串儿不过是小姐姐们自己的开胃菜，她们要是带着对象出门，那必须贴心地为其加餐：“十个腰子（羊肾），十个球儿（羊睾丸），大乎的辣椒大乎的油。”

△来源：《人生一串》

按斤为量级的羊肉消耗大多是徐州人平日里香香嘴儿的量。到了春节、中秋这样的大节，哪家不是直接扛个羊腿回家？哪家的冰箱里不得存个十斤八斤的羊排？

徐州人为了正儿八经地吃羊，还撺掇出一个专门吃羊肉的节日，叫伏羊节。

“伏羊一碗汤，不用医生开药方”，这句话在徐州口口相传，人们相信在伏天吃羊，可以滋阴补阳。

伏羊节于每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，持续一个月。这一个月，就好像黑洞张开了结界，大批的羊肉在此消失殆尽。

不少店家在伏羊节都会准备一只直径两三米的锅，一锅几十只羊在里面沸腾。

△来源：@小食物光光ing

根据徐州市烹饪协会统计的数据，2019年伏羊节期间，徐州市羊肉消耗量高达180万公斤，平均下来，一天至少有5000只羊被徐州人吃掉。

今年五月，徐州伏羊节还被列入了第五批国家级非遗项目名录。

如此庞大的羊肉消耗也引发了诸多蝴蝶效应。首当其冲的便是酒水市场。

2019年徐州伏羊节期间，啤酒销量高达300余万瓶，是平时的四倍，白酒销量也比平时提高了2倍以上。

与此同时，伏羊节还为徐州带来了超过20万人的游客。而这些游客来徐的目的只有一个，那就是吃羊肉。

当然，吃羊肉也有个“副作用”，伏羊节期间，也是徐州人痛风的高发期。

原来羊肉是一种嘌呤含量比较高的食物，100克羊肉就有111.5毫克的嘌呤。若尿酸患者短期内大量食用羊肉，就会造成嘌呤摄入严重超标，导致痛风发作。

徐州人，对羊肉是有感情的。

不管是外出求学的孩子，还是在外出差的大人，回到徐州的第一件事，往往不是回家，而是让司机带自己去最近的烧烤摊、羊肉馆子解馋。

外地的确也有烤羊肉串儿，但没有徐州的好吃。实际上徐州人吃烤羊肉串儿，确实有非常悠久的历史。

有汉画像石为证。1986年，徐州铜山境内出土了一块制作于东汉元和三年的汉画像石，该像石的画面分为三层，最上面一层忠实记录了徐州人的烧烤情形。

另外，烤羊肉串儿在徐州历经千年，形成了一种只有在徐州才能品尝到的特殊味道。这种味道，来自于特殊的香料配比。

众所周知，羊肉本身带有浓郁的羊膻味儿，如果料理不当，吃不惯的人无法下咽。

但徐州的羊肉就没有这些问题，不管是上档次有排面的酒店还是街边巷尾的江湖菜馆，每家都有一手炒孜然辣椒面儿的绝活。正是凭借这两味香料，徐州的羊肉肥而不腻、香而不膻。

有人可能要说了，孜然和辣椒面儿不过是常见的香料，听上去平平无奇。其秘诀就在于徐州人使用的孜然辣椒面儿有着特定的配比，且混合了食用盐，再经过干炒。

这是个功夫活儿，对火候和时间的把握相当高，火大了容易糊，炒的时间短了没有焦香。

更重要的是，徐州大大小小的烧烤摊、羊肉馆子里炒孜然辣椒面儿的配比是不同的，这就使得同样的羊肉在不同的馆子里有不同的味道。因此在徐州吃羊肉，你总能吃到新鲜感。

其实，不仅是烤羊肉串儿，徐州人吃羊肉的历史甚至可以追溯到上古时期。

经典的“鲜”字来源的“羊方藏鱼”故事就发生在徐州，当时叫彭城，发明这道菜的人便是中华上古大贤彭祖，传说他活了八百岁，是中国烹饪界祖师爷。

如今，经历了数千年的漫长岁月，羊肉的味道，已经深植在徐州人的基因里。

所以徐州人才说，羊肉是家乡的味道。

不说了，干了这碗羊汤，我们就是好朋友。