智通财经2024年10月11日发布:这里有红星二锅头的前世今生

不管是喝酒还是不喝酒的人，提起红星二锅头来，都耳熟能详，在国人心里，红星二锅头还有一个小名，大家都亲切的称之为小二，老北京讲京城有三乐：登长城、吃烤鸭、喝二锅头，三乐不全都不算到过北京。与新中国共同成长了67年的红星二锅头，从老百姓餐桌上的当家酒，到走出国门成为代表中国北京的一张名片，一直传承着国人对美好生活的期盼。

看着雕梁画栋的门头，是不是很有老北京城的感觉？北京二锅头酒博物馆位于怀柔区红星路1号红星酒厂内，是目前北京地区最大的白酒博物馆，于2011年9月面向公众开放，隶属于北京红星股份有限公司，建筑面积3400平方米，是北京最大的酒类博物馆， 2012年还被评为了国家3A级旅游景区，馆内主要分为文化展示和工艺展示两大功能区。。红星二锅头诞生于1949年，早在50年代就已经是享誉全国的知名品牌，历经半个多世纪的发展，从独家传承北京二锅头传统酿造工艺，到诞生于晋察冀革命老区的红星商标，以及为迎接新中国诞生而酿造的献礼酒，从家喻户晓的大小二到引领潮流的蓝瓶二锅头……红星形成了其独一无二的品牌资产，这在全国范围内都是不可复制的。

这个缸看着不起眼，却是北京红星二锅头纪念馆的镇馆之宝，这是元代内府酒缸，是中国二锅头的发源地——前门源升号遗址中发掘出来的，是国内仅存的唯一一个元代皇宫使用的元宝型大酒缸。

能在博物馆的工艺制作区看一下二锅头的制作过程，也是一件神奇的事情，说起红星二锅头的酿制工艺要追溯到元代了，距今已有800余年的历史。清康熙十九年（公元1680年），前门外酿酒作坊“源昇号”技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为提高烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的特色工艺，北京二锅头酒传统酿造技艺从此诞生。“红星二锅头酒”是我国历史上第一个以工艺命名的白酒，2008年，“蒸馏酒传统酿造技艺·北京二锅头酒传统酿造技艺”入选“国家级非物质文化遗产名录”，红星被认定为北京二锅头酒传统酿造技艺的正宗传承人。

眼前我们看到的这一幕用专业术语来说就叫做“看花摘酒”，古时候没有仪器测量酒的度数，都是技师凭眼观、鼻闻、口偿的方式来摘酒，这种神秘的技术沿用至今。跟着师傅一起体验二锅头的制作过程，不得不佩服传统工艺的伟大。制酒过程简单来说一般要经历制曲工艺，加曲拌料，装甑，最后是蒸馏，每个环节都很重要，关系到最后制作出来酒品的质量，首先是制曲工艺。将大麦和豌豆粉碎，加水，按一定比例混合后放入模具中进行踩踏，制作成曲砖。再放进曲房中培养，经过一定时期的控温和控湿，培养出富含丰富微生物的大曲。大曲制成之后，把曲砖粉碎按比例加入到蒸煮、糊化并摊凉后的高粱中。发酵好的酒醅就可以装甑了，装甑完毕后就可以进行蒸馏。天锅内换入三次冷却水，经第一锅冷却水而凝结出来的酒液叫酒头，经第三锅冷却水而凝结出的酒液叫酒尾，酒头有刺激性气味，酒尾有杂味，所以指摘取中间第二锅冷却水凝结出来的口感较好的酒液，故起名二锅头。