川菜不只有麻辣，“开水白菜”不仅是国宴精品，更能检验厨师水平

文｜震江

明代末期，中国饮食已有京式、苏式和广式之分；京式偏咸，苏式、广式则偏甜。这是菜系的雏形，至清代趋于成熟。清代笔记汇编《清稗类钞》，对晚清各地居民饮食偏好的不同作了如下说明：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安”，“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展，逐渐形成了代表各地特色的烹饪技艺。

川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。但今天川菜麻、辣、香、油重、味浓的特点还是在辣椒引进四川进行种植并广泛运用之后，这个时期大致是在康熙时期。川菜注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

川菜分为上河帮、下河帮、小河帮。上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，川菜之高档精品集中在上河帮，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是一例。开水白菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。四川小吃主要以上河帮为主，以川西坝子为中心，种类繁多，诸如四川泡菜系列、凉粉系列、川北米粉、红薯粉系列、锅盔系列、豆花系列、面食系列、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等。

小河帮以自贡和内江为主，其特点是精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、味浓。小河帮是水煮技法的发源地，由水煮牛肉发展到水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。下河帮以重庆、达州、南充为中心，大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、香辣虾等。在川菜各派系中均各有特色火锅，上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，著名的冷锅鱼等。发源于重庆海棠溪古桥头的火锅属于下河帮，有“天下第一锅”之称。