陈说美食

       在中国，超过百年的老字号品牌屈指可数：六必居、同仁堂等等，这些品牌个个如雷贯耳，占据着相当一部分市场。

       其中美食界的百年老字号“狗不理包子”，几乎家喻户晓。更有人曾经说：来天津不吃狗不理包子，相当于白来。

       然而如今已经165岁的狗不理，真的变成了“狗不理”，为什么狗不理卖不动了？原因还在于两个字：良心。

       01“狗不理”由盛而衰：价格离谱

       公元1858年，一个名叫高贵友的人在天津运河边开了一家小小的包子铺。

       高贵友十四岁跟着老师傅学习蒸包子，自立门户后对包子多有改进与创新。

       当时他是天津第一个把骨汤当成包子馅的人，再加上用米做成面皮，搭配上调配的酱汁，包子面皮松软有劲道，肉馅鲜美冒汁儿。

       除了味道、口感出众，高贵友在捏包子上也很有造诣，虽然是手捏，但成型后褶皱宛如菊花，排列规律美观，既好吃又好看，很快就吸引了大批的顾客。

       生意越做越大，高贵友逐渐招聘人手，把店面开得气派了许多。但是他仍然保持着初心，在力所能及的范围内让食客吃上最好的包子。

       高贵友的小名就是“狗子”，那个时代不少人都有这种小名，父母觉得这样起名好养活。由于顾客多，高贵友每天都忙不过来，顾客们也不生气，就调侃他“狗子卖包子都不理人的”。

       这句话逐渐被简化成了“狗不理”，高贵友索性把“狗不理”当做招牌，流传了下去。

       后来，狗不理与十八街麻花、耳朵眼炸糕并称为“天津三绝”，狗不理是当之无愧的首位。

       高贵友去世后，其儿子、孙子接替经营狗不理，店面越来越多，越做越大，逐渐成为了全国闻名的品牌。

       不仅天津人本地爱吃，旅客爱吃，甚至还有人专门跑到天津只为了吃一笼狗不理包子。

       然而，经过163年的发展，如今竟然再也找不到一家受欢迎的“狗不理”，狗不理包子真的成了“狗都不搭理”的东西，差评如潮。

       狗不理跌下神坛的原因有很多，但最主要的还是价格。

       上世纪，狗不理包子的价格与其他家的包子相差无几，主打的就是一个“性价比”，花同样的钱在狗不理可以享受到更好的品质，所以人气如此高。

       在鼎盛时期，想要吃到一笼新鲜出炉、热腾腾的狗不理包子，需要提前几个小时排队。

       但是不知从何时开始，狗不理包子的价格逐渐离谱，一只三鲜包可以卖到35元，一笼包子更是接近300元，即便是普通一些的包子，单个价格也在12元到20多元之间。

       这些包子是狗不理的经典，卖贵点也就算了。凭什么连那些配菜都可以摇身一变成了“贵族”，一碟花生米的价格58元，就连一杯豆浆都能卖48元。

       人家一顿早饭花个几块钱，就能买到大包子、油条和豆浆，到了狗不理这里，想要吃饱起码200元打底。如果是来旅游的人，吃一顿狗不理，几百块就这样不见了。

       倘若这一百多年里，狗不理的味道和做工没有改变，或者越做越好，几百块吃顿包子，就当是涨涨见识了。

       可几百块的包子真的值得吗？从前狗不理包子的馅料非常考究，需要选用精品新鲜猪五花肉，经过几番制作，再搭配上独特调配的酱汁，最终成为香气扑鼻、令人食欲大动的“狗不理”。

       但不少食客纷纷表示，狗不理包子竟然也成了机器制作的冷冻包，里面的肉一咬就是冷冻肉，毫无嚼头，原本为人流传的“酱汁”也吃不到，厚厚的面皮里面干巴巴地缩着一团速成肉。

       这种包子是市面上最常见的一种了，并非手工制作，但是这种包子的价格也很便宜，即便是在大都市，一个包子两块钱就顶天了。

       倘若把人蒙着眼睛，去吃狗不理的包子和街边早点铺买来的2元包，恐怕也吃不出什么区别来。这不是明摆着坑人吗？

       包子，本来就是一种非常亲民的食物，它在自己力所能及范围内兼顾了美味和充饥的功能，深受国人喜爱。天津的包子是全国出了名的好，狗不理又是其中的佼佼者。

       如今狗不理把价格改得很不亲民，口感味道倒是亲民。甚至有人调侃，狗不理把门店开到了全国各地，每家早餐店都可以买到狗不理包子。

       高贵友几代人经营狗不理时，把食客当朋友对待，亲热而体贴，服务非常周到。但是如今狗不理带着不知因何而起的傲慢，对顾客们冷淡得很。

       经常有来天津旅游的人，满心欢喜走进狗不理，却看到服务员的黑脸，有些人点了所谓的“高级技师表演”，也只是一顿毫无特色的杂耍，竟然能卖80元甚至150元，着实有些离谱。

       2020年，一位博主在狗不理购买了两笼包子，花了百来元，吃完以后客观评价：

       不算难吃，但是不值这个价格。

       这位博主认为，自己买的两筐包子卖20元还差不多。

       当天，狗不理就发布官方声明，斥责这位博主是故意诽谤、抹黑。这下子网友们可不乐意了，不少吃过狗不理包子的网友纷纷晒出自己的经历，一致认为狗不理高价低质，还死不认账。

       狗不理恼羞成怒，直接起诉了这个博主，要他赔礼道歉，赔偿损失。博主觉得自己做的没错，是客观陈述事实，双方闹得很大。

       事发后，有记者打电话到狗不理，询问这件事情。狗不理的店员毫不避讳，一会儿说这名博主是合成的假视频，一会儿说他不会退款，纯粹是挑衅。

       总归就是一句话：不承认，不道歉！

       闹到最后，狗不理包子总部不得不“壮士断腕”，出来发声称事发店为王府井加盟店，而非直营店，无法代表总部的意见。

       最终，解决办法就是与王府井加盟店撇清关系，并表态会收纳意见，加以改进。

       02不作改进，终会坐吃山空

       食客们不会惯着狗不理，随着越来越多的差评和问题事件，大家对狗不理逐渐失去了信任与耐心，纷纷选择性价比更高的其他包子吃。

       狗不理端着高高在上的架子，等着食客们求上门来买包子，最终的结果是门可罗雀，桌上蒙尘。一家家的狗不理纷纷宣布倒闭，随着王府井店倒闭，北京再也找不到任何一家狗不理。

       经营不善，狗不理还觉得自己很委屈，认为现在肉价、面价和人工、店面都在疯涨，如果一个卖早点的店，租用着这么气派的店铺还不提价，只能倒闭。

       事实上，食客们可以理解、接受狗不理适当涨价，可狗不理做得实在过分，吃相太难看。

       久而久之，连当地人都对狗不理失去了耐心，尤其是出租车司机，经常劝游客们“不要吃狗不理”。

       狗不理变化如此巨大，问题就在于经营方针改变了。以往的狗不理并不觉得自己是个什么“高端品牌”，一直很亲民。

       自2005年同仁堂以1.06亿元的价格并购狗不理以后，狗不理就发生了翻天覆地的变化。

       最直观的体现就是产品更加多样，营销渠道丰富。

       狗不理以往只有传统的猪肉包、三鲜包，后来推出了芥菜馅、虾仁馅等等产品，还配有各种汤、小吃以及大厨表演，有些以套餐的形式捆绑销售。

       实际上，这样做并没有为消费者提供更多的选择，反而提高了体验成本。

       甚至有段时间，狗不理经营起了咖啡店，不过直到今天，狗不理的咖啡店依然没什么起色。

       狗不理把自己定位成“高端食品”，价格越来越高端，但品质和服务迟迟跟不上去，最终导致经营不善。

       2015年，狗不理挂牌上市，但短短五年后就宣布退市。自带巨大流量的旅游景区、百年招牌的老字号，口口相传的名声，都带不动狗不理。

       像狗不理这样的老字号，都会遇到转型的困境，面临生死危机。

       如果无法做到顺应市场与时代，就会被淘汰。狗不理空守着内心的矜持与骄傲，拿不出让人满意的服务与质量，只会一点一点把家底败光。

       新一代的消费者对于国货都有着深厚的情怀与钟爱，对他们来说，天津“狗不理”一直是一个非常神秘的符号，即便狗不理的口碑越来越差，不少人依然愿意尝试一下、贡献自己的支持。

       如果狗不理自己不爱惜羽毛，任由各种负面事件舆论发酵，让顾客对狗不理彻底失望，即便是再深的情怀、再浓厚的兴趣也救不回来。

       依靠忽悠、摆谱，永远无法留住消费者的心，只有拿出真心实意，让食客们看到改进与诚恳的态度，才有可能重现往日的辉煌。