证券时报2024年11月11日发布:生酮+零卡糖成了新网红！手作五仁一个卖40元！记者探访私人烘焙月饼市场

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半岛全媒体记者 王田

从传统五仁到海鲜蟹黄月饼，从商场超市到私人烘焙工作室，随着时代更迭，月饼的形状、口味以及售卖途径都在发生改变。手作月饼单个可达40元，低糖生酮月饼逐渐走入市场，8月29日 ，记者走进岛城私房烘焙工作室，探访月饼发展的“新风向”。

手作月饼价格登顶！最高40元一个

私房烘焙工作室除了通过线下门店进行销售，微信小程序、微信群以及小红书也成了“新战地”，记者通过小红书检索发现，自8月中旬起，不少私房烘焙工作室开始发布月饼的预订信息，从单品到套装，口味以及形式花样百出。

记者随机添加了5家工作室的微信进行询价，发现正常尺寸月饼单品（75g左右）售价在9元至20元不等，并无太大差异，套盒价格根据数量决定，预售期间未设置明确价格。“现在就是线上做宣传为主，客人联系后我们会按照具体的数量进行定价，但是包装盒店里已经做好了，现在的套盒价格看客人定多少，走团购158元一盒的也有，298元的也有，对于普通的套盒定制价格一般不会差太多。”某家烘焙工作室负责人告诉记者。

试吃零卡糖黑芝麻味月饼

记者以顾客身份探访了市区某烘焙工作室，负责人称该门店已经营13年，以手作月饼为主。记者了解到，该店共有五仁、什锦、玫瑰、黑芝麻四种口味，定价30元一个，会员价25元一个，每个125g。针对五仁口味的月饼，若采用赤藓糖醇进行制作，则定价达到了40元一个。“用了赤藓糖醇的40块钱，会员价35块钱，但是做出来不好看。”负责人告诉记者。

对于定价40元的五仁月饼，负责人介绍道：“我们是自己烤的果仁，手工剥核桃，自己找老油坊炸花生油，每天现调馅做。”而对于月饼中添加的“赤藓糖醇”，记者在网上查询后了解到，赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用能抑制其高倍甜味剂的不良风味，常用于蛋糕饼干等烘焙食品的制作中。

手作月饼口味再好，可部分网友却不愿为其买单，记者通过小红书可以看到，曾有网友对该店的高价月饼进行评论：“不努力的话，连个五仁月饼都吃不上了。这简直是月饼‘刺客’。”

除了该家月饼，记者探访了市南区某家面包工作室，为迎接中秋节，该店推出一款猫山王榴莲冰皮月饼，售价199元6粒，平均一个月饼的价格在33元左右。“199元都能买一个不小的榴莲了，这也是天价月饼吗？同样的价格我们可以选择购买大品牌的啊，这种月饼真的有人买吗？”有顾客表示。

不怕胖不怕甜 “生酮月饼”+“零卡糖”成了新网红

点奶茶可以选择零卡糖，做月饼当然也可以。记者走访岛城烘焙工作室时发现，为了适应当下年轻人爱美“抗糖”的需求，不少工作室售卖的月饼多数采用了“零卡糖”，经过对比后发现，相较于添加了白砂糖的普通月饼，零卡糖月饼则更受欢迎。李沧区某烘焙工作室负责人向记者介绍：“大家生活质量越来越高，也会追求更加健康的一些食材，像我们私房工作室也会多做一些这种月饼，现在零卡糖的产品更受年轻人追捧，尤其是女孩子喜欢多一些。”

此外，针对普通月饼以及零卡糖月饼的定价，该负责人透露，在制作方面两者的成本价格并无差别，但根据各店情况，价格方面会有部分调整。“一般我就是换个名字，然后会比普通月饼贵个七八块钱，其他的店情况不了解，因店而异吧。”对方说道。

试吃零卡糖榴莲冰皮月饼

除了零卡糖月饼，生酮月饼在私房烘焙工作室也占据了一席之地。记者采访了李沧区某烘焙工作室的甜品师，她表示：“生酮月饼和零卡糖月饼完全不是一回事，零卡糖是一种取代作用，适合糖尿病或者控制体重的人，而生酮更适合健身的人吃，卡路里会更低，生酮月饼我做的话里面是没有鸡蛋的，减少了油量，一般面粉用椰子粉或者杏仁粉，一个月饼在200大卡左右。”

“在价格方面，因为杏仁粉的价格肯定是比普通的面粉价格要高的，所以生酮月饼的定价也会更高一些，我们店生酮五仁月饼的价格差不多8元、9元，但有的店可以卖到18元、19元，这说不好。”该甜品师告诉记者。

记者分别购买了该店的黑芝麻口味普通白砂糖月饼、生酮月饼以及零卡糖月饼，经过试吃后发现，三种月饼除了在甜度方面有着细微差别外，其他方面并无区别。

鱿鱼和小酥肉也能放进月饼里别样口味也有好市场

探访过程中记者发现，目前部分私房烘焙工作室另辟蹊径，在月饼口味方面着实下了不少功夫，除了老式五仁、青红丝、白莲蓉月饼呈稳定态势发展，流心蛋黄、鲜肉榨菜以及肉松牛肉月饼收获大批客户外，香辣鱿鱼、川香小酥肉月饼也横空出世，俘获了一众食客。

“小酥肉带一点辣，17元一个，还有一个香辣鱿鱼味的也是新品，是我们店的特色，19元一个，很多人买，味道不错。”某工作室负责人介绍。

此外，记者还在走访中发现了香葱口味以及蟹黄青豆的月饼，销量也比较可观。对于当前私房烘焙工作室“培育”出的多种口味月饼，记者采访了青岛某烘焙机构的负责人，对方告诉记者，蛋糕甜品业当前也属于“内卷”状态，尤其是月饼的制作，现在不仅要满足形态方面的美观，口味方面添加的元素也越来越多。“以前过节就是吃简单的几样，现在行业内也会去分析有的人喜欢吃甜的，有的人喜欢咸的，口味越多它的覆盖量就越多，受众就越多。样式方面从原先的圆形到现在动物形状等等，也是力求让更多的人喜欢吃月饼，买月饼。现在做月饼也是比较内卷的一个状态，因为形式太多种了，定价上也比较的模糊，对于私房烘焙工作室只要是顾客能接受，价格方面没有非常夸张就可以，现在身边很多学员开店都是这样去操作的。”对方表示。

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