知乎2024年10月11日发布:十年剧变，餐饮百强的兴衰与洗牌

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总第 3701 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

在瞬息万变的餐饮行业，每一个权威榜单的发布都像是在给这个多元而复杂的市场拍摄一张快照。

近日，中国烹饪协会发布《2022年度中国餐饮企业百强》，内参君在细致梳理过去十年的餐饮百强报告后，从这场不进则退的残酷旅程中，发掘了一些真相、趋势与隐藏玩家。

政策影响、市场变迁

品牌兴衰这十年

2012年底，中央“八项规定”和“三公消费”政策的实施，引发餐饮市场激荡的波澜。曾经昌盛一时的高端餐饮市场面临重大转折，而大众餐饮则迅速崛起，成为市场的新宠。

随着生活水平的提高，消费者对餐饮服务的要求也变得更加多样化，对品质、口味、环境、服务等方面的要求提高。在需求不断演变的时代，无数餐企在自我革新的征途上稳步前行。

商场聚客力、数字化浪潮、供应链革新、外卖双主场、社交媒体的魅力攻势.......在诸多红利的轮番助推下，餐饮行业经历着翻天覆地的变化。

这十年，既有新锐品牌的冉冉升起，也有曾经的市场霸主黯然退场。过去十年的餐饮百强榜单见证了227个品牌的荣耀时刻。其中，能够连续十年稳居榜单的企业有27家，而有55家企业则是昙花一现，仅在榜单上短暂停留1年。

从餐饮百强的洗牌比例中，我们可以窥见市场竞争的激烈程度。在这十年间，跌出榜单的餐饮企业比例一度超过了四分之一。而近两年的洗牌比例虽略有缓和，分别降至14%和11%，却昭示面对艰难的环境下，从积极扩张转向修炼内功。

在“十连霸”的27家餐饮品牌中，百胜中国稳居榜首，市值高达1416亿港元。其下一步的宏伟目标是在2026财年达到20000家门店的规模。面对中国市场的下沉化趋势，百胜将与五六线小城市的加盟商合作，还将特别关注卫星和紧凑型小门店。

市值907亿港元的海底捞紧随其后，位列第二。海底捞已经从“啄木鸟”计划的阵痛中走出，啃起了“硬骨头”。夜市摆摊、演唱会拉客以及“科目三”表演，——这些门店自发性创新尝试，狠抓消费者情绪价值，让品牌频繁出圈。

十连霸的餐饮中，朝天门、品尚、乡村基、西贝、七欣天、大惠（南京大排档）等品牌也实现了显著的跨越式发展。

风云变幻、破浪前行

潮起潮落的三年

2020至2022这三年，对餐饮行业来说，无疑是充满挑战的时期。无法压缩的租金、原材料、人工成本和锐减的客流，餐饮企业的经营困境更为严峻。

消费者的餐饮需求也发生了显著变化，消费理念日趋理性，更注重性价比，注重食品安全与健康。消费习惯也趋向线上化，内容种草深刻影响决策，外卖成为第二主场。

2020年，九毛九、奈雪的茶、海伦司的上市掀起了第三波资本浪潮，2021年咖啡、茶饮、烘焙、粉面、小吃的大额融资，让餐饮投资热度达到顶峰，还有各种新中式餐饮的火爆..一切都随着时间流逝与环境的变化，更加的理性和冷静。

在这段时间里，昔日的百强企业中，40家企业跌出了榜单，其中包括一些曾在市场上赫赫有名的品牌。

2020年，贝拉吉奥（鹿港小镇）、大娘水饺、东方众合（面点王）的跌出榜单，而到了2022年，味千拉面也退出了榜单的竞争。

大娘水饺曾被誉为“饺子大王”，鹿港小镇也有过辉煌时刻，但在不断易主的过程和商业拓展的停滞中，渐显疲态。仿佛是命运的巧合安排，大娘水饺和鹿港小镇先后被格美集团收购，又在2022年一同转手给格林酒店，颇有一种难兄难弟的味道。

东方饺子王与面点王的光芒也早已黯淡。东方饺子王仅剩55家门店，除了北京16家、黑龙江15家、吉林12家之外，其他省市均在个位数。面点王门店数约为78家，绝大多数位于广东省。

味千拉面的境遇更是令人唏嘘，粉面赛道的火热似乎与他无关，排名从2018年的20名滑落到2021年的47名，并在2022年跌出榜单。同样在2022年，味千首次大范围闭店，关闭了142家门店，净利润出现1.78亿元的巨亏。

然而，在这些品牌的落寞中，也有企业在过去三年中展现了令人瞩目的活力与创新。

2020年，瑞幸咖啡首次入榜，位列第16名，仅用三年时间便跃升至第四位，跑出瑞幸加速度。做爆品、攻下沉、放加盟。2022年，瑞幸完成了和历史问题的切割，也达成了收入规模突破百亿，首次年度盈利的里程碑。

乡村基和老乡鸡两大中式快餐品牌，迎合快餐的现炒升级趋势，加速跨区域扩张与拓店，门店数双双突破千家，并断向“中式快餐第一股”的宝座发起挑战。江湖座次也提升到了第12名和第14名。

九毛九也从2019年的第29名，上升到2022的第18名。在2020年成功登陆港交所，九毛九又在高速飞行中更换了引擎——九毛九餐厅战略收缩，太二品牌成功接棒，两颗鸡蛋被贱卖，怂火锅画出漂亮的第三增长曲线，不断迎合迎合年轻群体的消费喜好。

格局、趋势与隐藏玩家

2022年的餐饮百强榜单再次揭示了市场的新格局和趋势，以及一些行业内的“隐形玩家”。

在这份榜单上，前十名的霸主包括了百胜中国、海底捞、金拱门（麦当劳）、瑞幸、千喜鹤、金丰餐饮、朝天门、品尚、顶巧（德克士等）和杨国福。

从品类分布上看，前十名中囊括了三家西式快餐、三家火锅、两家团餐、一家咖啡和一家中式快餐品牌。

在11至20名中，中式快餐占据了五个席位，而21至30名中，团餐企业则占据了五个席位。

从整体的品类分布来看，中式快餐以28家领先，其次是正餐23家、火锅15家和团餐14家。

和2019年相比，快餐由32家提升到35家，茶饮咖啡由2家上升至5家。团餐由13家提升到14家。伴随着供应链成熟、标准化提升和更轻巧的小店型，快餐和茶饮咖啡的比重迅速提升。

火锅企业从2019年的19家下降到15家，而在2016年火锅企业上榜数量一度高达29家。这一变化更多的是在于火锅行业本身，网红品牌频出，在价格、品类叠加、场景等全方位开启内卷。

在2022年入榜的餐饮百强中，还隐藏着一些鲜为人知的“隐形玩家”。

比如排名第45的的安徽岸香集团。主要产业之一是“岸香咖啡”连锁，不仅卖咖啡还卖各类西餐和中餐。像极了“上岛咖啡”？岸香创始人也曾经营过上岛咖啡。

排名第96名的弘胜餐饮，从2018年起就进入了榜单。他们专注于“高速服务区餐饮”，在广东、湖北、河南、安徽、江苏等省市的服务区实现连锁经营。拥有享当当金牌小碗菜、老龚家牛肉面、司焙等品牌。

“东池便当”连续三年入榜，这家企业是台商在2004年设立，如今是温州家喻户晓的“本土品牌”。连续三年入榜的还有“蓝白餐饮”，同样也是深耕烟台一地，拥有200多处网点。

这些隐形玩家向我们展示了一个商业逻辑，持续专注于经营和深耕特定领域，任何企业都有机会在市场上创造出自己独特的价值和影响力。

结语

十年中国餐饮行业的剖析，从政策的变化到市场的演进，从品牌的兴衰到新兴玩家的崛起，餐饮行业展示了它独有的活力和不断变化的面貌，展现出其蓬勃的生命力和无限的创造力。

2023年，尽管消费者线下就餐的意愿明显增强，但这种复苏是短暂和不均衡的。面对不断上涨的运营成本和日益挑剔的顾客，餐饮企业需要在创新与适应中寻找新的生存之道。

消费者的消费行为也变得更加谨慎，成熟。他们对“吃得好”有了更高的期待，追求的不仅是食物本身的品质提升，同时也希望价格更加合理。

面对一个充满不确定性但也充满机遇的未来，餐饮人需要做的不仅仅是适应当下，而是要有远见，积蓄力量，耐心培育自己的“种子”，穿越经济周期的起伏，为开创属于自己的辉煌未来做准备。

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