观察网2024年10月12日发布:主打瓦煲奶茶，「李山山茶事」用 “古法”开了30家新中式茶馆丨早期项目

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在成都餐饮潮流地标的春熙路，新冒出了一家很“i”的奶茶品牌。

他们在开业试营业期间，不做流量拉新，也不开放外卖点单，只是做到店客流的生意，唯一的新店优惠活动是“试营业8折”，原因也很简单，自认为目前还“不配收取客人原价”，因为新店装修、团队磨合以及出品标准化，都还没有达到正式营业的标准。

李山山茶事还有一个原则是，产品不打包、五分钟最佳赏味期，显然，他们希望顾客现点现喝。

李山山茶事门店图

在全渠道开发、价格战打的火热的今天，这样的品牌能生存下来吗？答案是确定的。不仅如此，过去半年多时间，这家名为「李山山茶事」的奶茶品牌，甚至已经在春熙路小有名气，进入了美团春熙路饮品好评榜，并在这个商圈一口气开出六家店，第七家店还在筹备中。

茶饮行业红海久已，价格内卷、产品同质化，今年整体生意并不好做，但这似乎并不妨碍，奶茶新品牌仍然在不断涌现。36氪近期与「李山山茶事」的创始人李屾聊了聊，关于他们认为的鲜奶茶产品创新方向，以及可连锁化的新中式茶馆应该有的新模样。

用瓦煲做奶茶，一家复古的新中式茶馆

布帘、瓦煲、白墙黑墨和木作装修风格，有限的店面面积，不影响李山山茶事清晰地传递自身的品牌定位——一家融合传统东方元素的新“中式茶馆”。这种鲜明的中式风格设计，是李山山有意为之，他们的门店装修，参考的是老式茶馆的样子。李屾说，他们不希望门店里有太多现代化的元素，“大家在追求国潮，我们可能更多追求的是传统文化。”

李山山茶事的产品菜单也做了简约化设计，包括纯茶、鲜奶茶两大类，均是基于一杯茶汤展开，其中“清茶”系列，采用冷泡原叶茶、椰青水，与柚花奇兰茶、碎银子茶、荔子红茶、杉林溪茶等进行调配，也有多款“轻乳”系列，是将各式原叶茶与动物淡奶油、纯牛乳相结合，以及在这基础上，主打更足风味、更多小料的“浮沫”系列。

用瓦煲这一古法做奶茶，是李山山的特别出品方式。他们门店里摆有各式茶罐泡茶，每制作一杯茶，店员会从罐中舀取相应的茶汤制作。与市面上不锈钢、泡茶机等各类精美茶器相比，陶土制成的瓦罐质地较粗，看起来不够现代化，但李山山这样做，并非是搞产品的噱头。

店员舀茶汤制作一杯奶茶

制茶工艺有“煮煎点泡萃”的发展历程，用瓦罐泡茶，是其中较为古老的制茶方式。“茶圣”陆羽曾在《茶经》中评论称，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”不过，陆羽认为这种制茶习俗较为落后，并创立“煎茶法”，但千年之后，彼时的蒸青制茶法、煎茶法已逐渐淘汰，反而是瓦罐茶这一古老的形式流传至今。

泡茶用的罐罐，通常是由上等砂陶由师傅手工制作，再经高温烧制，工艺并不复杂，但用瓦罐泡出来的茶，确实经得起时间检验，且尤其常见于农村和民居。在西南、西北等地，这被称为“罐罐茶”。定西民间曾流传一句顺口溜：“煮茶罐罐二寸八，两头小来中间大。”过去香港还流行过用瓦煲煮奶茶，由于传热慢，煮茶时间延长，奶茶的茶味、奶味都更浓郁。

李山山茶事所采用的茶器，是国家非物质文化遗产——四川荥经砂器。这个器具已经有两年多年的烧制历史，且一直沿用着传统手工作坊生产方式，兼具艺术性和实用性，广泛应用于市井民众的各类生活场景。

值得一提的是，李山山茶事在做内部培训的时候，会给员工、加盟商展示用瓦罐以及其他类的容器分别进行泡茶。李屾告诉 36 氪，大家在喝过后会发现，用瓦罐泡出来的茶，口感、香气都要好很多。

诞生于成都的李山山茶事，背靠的是茶文化历史悠久的川茶。据记载，早在 3000 多年前，巴蜀先民就已经发现野生茶树的叶子可以食用，西南地区还被认为是中国野生茶树发展为栽培茶树的起源地。在把饮茶融入生活这方面，巴蜀人民显然再熟悉不过。

“成都本身有悠久的茶馆文化，”李屾告诉 36 氪，成都遍地都是茶馆，茶的消费很大，但它的特点是又没那么多讲究，无论是麻将馆，还是家里招待朋友，都是拿个杯子撒点茶叶冲泡，很多上班族也会带个杯子加点茶叶泡着喝，“没有那么精致，但是有大众茶的需求。”

在茶叶原料方面，李山山同样做了重投入，门店里仅是制作用的茶底便有十余种，且选用上好的茶叶泡茶，一些茶叶的品质，几乎是奶茶业用料的“天花板”，采购成本达 400-500 元/斤，而市场上很多奶茶品牌所用的茶叶，采购成本仅在几十元不等。

质朴但实用的瓦煲奶茶，是李山山希望做的茶技艺传承。李屾说，之所以做瓦煲奶茶，是为了尽可能发掘鲜奶茶的产品特点。毕竟，现如今“单靠好茶叶很难产生壁垒”。他们希望通过这种融合传统茶道和现代产品的方式，把一杯好茶的产品壁垒进一步做大。

成都加密，李山山计划从西南走向全国

成都商业顶流的春熙路商圈，是李山山茶事的起点，这里既汇聚了国际时尚大牌，也有各类“老店”扎根，是既古老又现代的存在。一款兼具古老与现代元素的瓦煲奶茶，在这里起步再合适不过。

不过，李山山茶事并没有开在客流大的位置，而是拿了商圈一个角落的铺子。

李屾说，作为一个年轻的新品牌，他们一方面不想把品牌搞得那么“商业化”，靠重金拿下最好的位置来揽客，做出赚钱效应，还是希望从一开始就靠产品口碑说话。之所以要留在地标商圈，则是为了方便消费者，不必专门跑到某个地方喝，就是“刚好要逛春熙路，顺便来喝一杯”。

在第一家店站稳之后，李山山茶事继续在春熙路进行加密。截止目前，他们已经在春熙路商圈开出 7 家门店。并且，他们观察下来发现，这种加密过程，并没有分流老店的生意，反而有了“1+1>2”的效果。在社交媒体上，不少顾客对李山山的评价是“春熙路不得不喝的品牌”。

李山山茶事能迅速出圈，一个重要的的行业背景是，当下的茶饮业的发展到了一个特别的时期。李屾说，是从喜茶为代表的“新式茶饮”，到当下各类“中式茶饮”趋势过渡。“对于品牌来说，产品跟东方茶文化融合的越好，发展就会越好。”

李山山茶事门店一角

茶饮的中式化表达，正成为一种新风潮。从茶颜悦色到霸王茶姬，中式鲜奶茶品牌的可能高度在逐渐拔高。在一些区域市场，中式茶馆新品牌也在相继冒出，诸如深圳的 tea’stone、西安的茶话弄，贵阳的去茶山以及同样诞生于成都的沏茶师等。此外，从汉方中提取灵感的草本茶饮，也在各地被批量复制。

消费者的健康饮茶趋势，是中式鲜奶茶的重要催化剂。消费者对于健康的关注度越来越高，更多开始喝鲜奶茶、纯茶，成分上不止追求减糖，鲜奶也要 “0 反”。主流茶饮品牌，产品推新也逐渐向原叶茶叶、0 反靠拢，并推出热量计算表、咖啡因含量等健康等级标识。

这种回归健康和中式茶饮的做法，也帮助拓宽了奶茶品牌的受众市场。从李山山茶事的用户结构来看，不仅是90后、00后等年轻人在买，也有不少50岁+的中老年群体。

为什么中老年人也会喝奶茶？李屾曾询问过这些顾客，得到的回答是，这个品牌不会让他们觉得尴尬，“不是一家看起来只有年轻人会去的品牌。”此外，对于年轻顾客来说，这种古老的元素，也不再会觉得有距离感。

市场的肯定之外，李山山茶事还在冷静看待自己的增长，他们并不希望自己变成另一家区域的网红打卡品牌。“不管国内外，能够持续活下来的品牌，一定是经过市场验证，能把产品推到消费者心中。”李屾说，如果不是靠产品本身说话，最终就只是又一个“打卡品牌”。

“热度过高就变成了社交货币，变成了分享型品牌，为了当下的流行、时尚才去消费，其们要把这些品牌的痕迹磨掉。”李屾告诉36氪。

李山山茶事今年在积极走出成都。今年二季度以来，相继进入贵阳、成都、西安、南京、重庆等地，目前已经开出29家门店，整体以西南市场为中心，向华东、华中等区域陆续延展。扩张方式上，李山山茶事会在开新城时，在当地成立分公司，寻找合适的合作方进行落地。

店型方面，李山山茶事会根据不同场景匹配不同的店型。比如，社区门店会适当做大，主要是增加外摆区域；快节奏的商业街，则以档口店为主，做快取的小店模型，标准门店面积在40-60平左右，从产品菜单来看，产品售价主要在15元-20元左右。

扩张只是李山山茶事关注的一部分。李屾说，现在团队最关注的是两部分，一是ToC的产品和服务，之所以开新城团队先落地，也是为了管理先行之下，保证每一家门店的出品和服务高度统一。二是门店团队的培养，“这不是一朝一夕可以建立起来的。”

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