#蟹鲃佐马爹利，定情天下 @大董大懂 一日一菜（79）#

#寻味# #寻味中国# #美食之都# #中国味道寻味之旅# #寻味北京#

全国有江湖，大致都有蟹。至今，唯以苏州湖叉闸口命名。想想，这蟹定是为苏州而生。吃大闸蟹，要有钱有闲，还要有大簇文人。有钱吃蟹，有闲剥蟹，有雅士，把蟹趣写下来。缺一不可。

李渔说，整蟹不可上桌，这桌说的是宴席之桌。苏州一爿小店，最宜用蟹八件，慢慢拆吃，呷一口黄酒，约了妹子，拼个蝴蝶。宴席上整蟹，一曰：不雅；二曰：一鲜上桌压百味。

华永根先生说，拆蟹，最早出现在周代，祭祀之用，东汉称“蟹胥”。现在看是“蟹酱”，可比做“蟹粉”。秃黄油更精进，只取了雌黄雄膏，精炼白花花猪油炒了，真是个丰腴肥美。

炒的东西都是顶级的秃。鱼米之乡太丰饶，鱼太多，吃鱼只吃肝，毕竟大、小河豚，肉都硬，最可取的还是吃肝。

沈宏非说，过去，青楼女子在意了小生，不会像如今恋爱，干柴烈火，嘎嘣上床，要慢慢磨，磨也不能大眼对小眼，要有道具。这道具是蟹，拆出秃黄油，又掏心掏肺的用了鲃鱼肝来炒，都是对那个有情泡她的人。

沈宏非说，这菜诞生在青楼，华永根先生说，这菜诞生在大户人家，有钱就有了精致。

秃黄油炒鲃鱼肝，苏州菜名曰“蟹鲃”，唯肥美之至。金桂飘香，塘中鲃鱼如花团锦簇，鲃肝正肥。于右任赋诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”由此，秃黄油炒鲃鱼肝，蟹黄、蟹膏、鲃肥肝三物极致，适应秋色景致如一。

十多年前，也是霜降时节，我受中烹协委派，评审“石家饭店”总厨，晋升高级技师之职。总厨特烹制“鲃肺汤”，鲃肝肥美如乳膏，入口即化，齿颊留香。后有北京电台台副熊丽，听我所言，独自前去品尝，失望而归。我说，美食家一般大都为美言家，美在我口，其言不可全信。物是而人非，你非大董，不能“董”其味。

“蟹鲃”，多年前尝过，时过境迁，早已不解其味儿。说与华永根先生，先生言，与一人说，即与众人说。遂作金秋品鉴会。

蟹鲃真真是苏州的精细。这天听华永根先生，现场教导苏州“雅厨大师工作室”的师傅，说的也是精细。华先生说，烹制“三秃”蟹鲃，只是个精细二字。一、剥蟹膏、蟹黄不可过夜，过夜则腥；取鲃肝需活鱼，鱼死则味馁。二、烹饪过程有序而为，不可随意。三、必以肥猪油炒之，素油味寡；煮以高汤，汤清则味淡；盛器必烫，温则味衰；上桌及时，怠慢味失。四、绝妙点睛之笔，为金华火腿肥膘切末煸化，与三秃合炒，蟹鲃味成。华永根先生强调：煸香火腿肥膘就是增加菜的肥度，让菜香腻。

“从来没有人知道烧这个菜要放熟肥膘的，只有我们做，这么油腻的东西，还要把熟肥膘放进去，把蟹黄跟蟹膏，融合在一起的融合剂，相当重要，这是独门绝技，是菜的灵魂。然后加葱姜，还有加酒，步骤一个都不能少，而且每一步都要做到位，这个菜才能做出好味道。那么这个里面还要放一点高汤，因为这两样都是比较干的东西。这个下锅以后要焖制一会儿，一定要焖制，让他把味道烧进䰾鱼肝里。一分钟，点睛之笔。”

华永根先生说：“这个菜，还要勾一点芡使它成型。出锅前，要加一点胡椒粉，稍微淋一点醋，还要撒一点我们苏州特有的东西（糖），稍微几粒，点睛之笔，一定要少，主要是提鲜，点到为止，这个是苏州人特有的东西（加糖），苏州人烧菜跟人家不一样的。不是每样东西都要放糖，但是这个菜要放。放与不放，等会大家定要惊讶了。”

听华先生讲，看大师傅炒，锅里蟹黄、蟹膏、鲃鱼肝在相互销蚀，刻骨铭心地腻弄，白猪油炒得蟹黄慢慢浸出玛瑙色，咕咕翻着金红的泡。升腾的氤氲有奇香，这奇香是火腿的肥油膘、蟹黄油、鲃鱼肝油、猪油炒出来，下姜葱、烹花雕、高汤熬煮、勾小欠粉、点到为止的糖和醋，这点时间里发生了什么，我不知道，肯定是乾坤逆转，多少腐朽都化成神奇，何况是这样的惊世骇俗的三秃呢。

我尝秃黄油炒之“鲃鱼肝”，肥过法国鹅肝，融化直逼黄油，其香冲过有情一瞬。

大闸蟹，蟹性为鲜之至，逆味亦腥狂；作“蟹鲃”，丰美绝代，也有致命缺陷，其腥也无出其右者。

那天沈宏非先生尝罢，说，“蟹鲃”配酒，红酒不行，必烈酒，烈酒必“马爹利”，索其腥味，成其美味。大家如言效仿。其言不虚，三秃和马爹利，滑腻肥香，盖世无双，绝配绝味。

尝“蟹鲃”佐马爹利，心境亢奋，似觉得道。忽又悲戚，想那青楼女子，用我的心肝换你的负心，消得人儿憔悴，一地黄叶秋色。

@清风计划@食味艺文志@头条美食@头条号 @头条美食联盟 @头条北京

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.