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中国传统菜肴向来有“四大菜系”或是“八大菜系”的说法。时至今日，非但各地方的菜系随着彼此间的交流而变得有些面貌不清。国人的餐桌上还增添了几分异国色彩，这就是“西餐”。从弃若敝履一变为趋之若鹜，国人接受西餐只用了短短几十年时间……

乏人问津

早在大航海时代，西欧的传教士们已经从海路来到了中国。耶稣会士们为了博得中国人的尊敬，学说汉话，身着华服，在饮食习惯上自然也是入乡随俗。不过在康熙初年，南怀仁等人仍然节录了明末意大利传教士艾儒略（1582-1649年）撰写的《西方答问》一书，编成《御览西方要记》，简要地将西方的烹饪方法和饮食方式介绍给了康熙皇帝。与此同时，随着葡萄牙人在澳门站稳脚跟以及清代将广州确立为唯一对外通商口岸之后，西方各国来华的商人和海员等日益增多，他们初到中国自然不习惯中餐食俗，为了让他们在中国也能享用家乡口味，岭南遂成为西餐传入中国的第一站。到了乾隆年间，英国马嘎尔尼访华时，清廷与使团联络的通州协副将王文雄与天津道员乔人杰也在马嘎尔尼的“狮子号”上吃到了一顿正宗的英式西餐，按照英国方面的说法，虽然这两个清朝官员被“刀叉弄得很尴尬，不过他们很快就克服了困难”。

南怀仁像

马嘎尔尼来华

这实在是英国人的一厢情愿了。实际上，沉浸在“天朝无所不有”的梦幻中的清朝上上下下，对西餐实在是没有什么好感。即使在当时中外文化交流前沿的广州亦是如此。在广州居住了20年、曾在1839年被钦差大臣林则徐拘捕的美国人威廉·亨特，在《旧中国杂记》中记录了1831年，一位罗姓商人的儿子给朋友的信，信中以一种嘲讽的口气描述了他当时亲身参与的一顿西餐饭局：“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏披（soup，汤）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这些粗鄙原始的食物……。”

西餐餐具

三成熟牛排

纵然在“天朝”的国门被洋人的坚船利炮打开之后，睁眼看世界的国人，在相当长的时间里，对于洋人的饮食仍旧无法正眼相看。作为中国第一所官办外语学校“京师同文馆”的首批毕业生，张德彝在1867年出使欧洲。在洋人的轮船上， “每日三次点心，两次大餐……先所食者，无非烧炙牛羊鸡鱼；再则面包、糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒。还有牛油、脊髓、黄薯、白饭等物”。今天看来颇为丰盛，可惜张德彝留下来的文字记载全是吐槽：牛羊肉都切大块，熟的又黑又焦，生的又腥又硬；鸡鸭不煮而是用烤，鱼虾又辣又酸；洋酒也难喝得要死……“一嗅即吐”，甚至他一听到吃饭的铃声都能大吐不止。在1889年出使英国、法国、意大利、比利时四国的薛福成也认为“中国宴席，山珍海错，无品不罗，干湿酸盐，无味不调。外洋惟偏于煎熬一法，又摈海菜而不知用。是饮食一端，洋不如华矣”。

烤鸡

在鸦片战争爆发几乎一个世纪之后，学贯中西的林语堂（1895-1976年）在其所著的《中国人》中，对西餐仍旧显露了类似的鄙夷看法：“英国人不郑重其事地对待饮食……英国人感兴趣的，是怎样保持身体的健康与结实，比如多吃点保卫尔（Bovril）牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费。”

西餐

蔚然大观

有些讽刺是，在林语堂出生的年代，西餐却正在中国迎来自己的第一个黄金时代。鸦片战争之后，因外交和商务需要同外国人打交道的中国官员与买办商人，自然成为第一批品尝西式菜肴的中国食客。1844年中法签订《中法黄埔条约》前，法国官员与两广总督耆英在澳门举行谈判。“法方便送上了便餐。5位中国官吏和法国使团的部分成员前往餐厅用膳。中国人对于法国的菜肴与汤，都感到不知所措，也很不善于使用刀叉，最后干脆用手指抓饭吃”。随着1842年上海开埠，西餐在华的中心随之转入上海租界。1886年2月26日晚，出使英俄的大臣刘芝田宴请驻沪西官赴宴，“预备西国大菜及刀叉盆碗等件”，说明中国官员也开始用西餐招待西方官员和商人了。

1908年清廷用西餐招待外使

根据法国人的记载，耆英在吃饱喝足法式西餐之后，“欣赏西方的家具、装饰品、绘画、瓷器”。随着晚清国势日衰以及洋务运动的兴起，国人眼中的西欧人从“番鬼”、“夷人”一变而为“洋人”，再一变为“洋大人”；一种“爱屋及乌”的心态也使得“西餐”摇身一变为现代化的象征。譬如清末的李伯元仿效《儒林外史》的笔法写作的《文明小史》第18回，有一段讲从内地来到上海的人拒绝吃牛排，然后有人就说，亏你是个讲新学的，连个牛肉都不吃，岂不惹维新朋友笑话你吗？这实在与日本当局明治维新之后由天皇带头吃西餐实在有异曲同工之处。

正因如此，为了表明自己的“开通”、“世界性”，西餐从普通的外交场合逐渐进入宫廷，就连慈禧太后举行的国宴招待外国使节也破天荒地采用了西餐。民国时期的政要人物如袁世凯、徐世昌、段祺瑞、蒋介石也都热衷邀请中外名流举行西餐宴会，仿佛是将吃西餐当成了文明的标志——虽然这些人其实是做给“友邦”看的，自己对西餐并不感冒，譬如蒋介石直到晚年败逃台湾，这位名义上的基督徒仍旧揶揄嗜食西餐中的生菜色拉的宋美龄是“前世羊投的胎”。与这些民国大员不同，末代皇帝溥仪倒是真的爱吃西餐，不过那是因为他有个正宗的英国师傅（庄士敦）。1922年夏天整整一个7月份，溥仪每天都吃“番菜”（西餐），而且天天不重复，有冷食有热食，有甜有咸，有煮得极烂的土豆泥，也有鲜嫩的生菜；有烤牛排、猪排，也有新鲜的水果、咖啡等。江西景德镇特地为这位逊帝制作了一套白底紫龙纹饰的西餐餐具，包括汤盆、大、中、小号盘、碗等40多种。

蒋介石习惯中餐

上行而下效。西餐风气一开，便日盛一日，人们开始逐渐接受西式口味。“西餐热”在清代末年一时大盛。根据成书于1916年的《清稗类钞》里的说法，“国人食西式之饭，曰西餐……光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行”。光绪九年（1883年）成书《淞南梦影录》记载，“贵游子弟喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一品香、一家春、中园等诸番馆，又复崛起”；就连北京的西式餐馆也几乎和八国联军一起踏进了帝都。当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带，供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起，在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆，他们卖的是军舰上带来的酒，不用上税，只要从木桶里把酒灌进瓶子里，价钱就翻了10倍，于是不久即扩大门面，又在光绪二十九年（1903年）迁往王府井新址，这就是现在北京饭店的前身。

晚清上海的一品香西餐馆

落地生根

当时西餐的价格不菲，每客上等四元，中等也要三元，而工厂女工月入不过一块五毛，因此西餐几乎与“高档”、“昂贵”和“神秘”划等号，吃西餐的意义已经超过了“吃饭”本身，而是一种赶时髦、扎台型、显示品位的事情。因此西餐被称为“大菜”，俨然凌驾于中华各大菜系的“小菜”之上，而吃西餐干脆成了“开洋荤”的事情，简直可与“拼死吃河豚”相垺了。可以想见，最初的食客自然也是非富即贵，《京华慷慨竹枝词》“六国饭店”就说 “海外奇珍费客猜，西洋风味一家开。外朋坐上无多少，红顶花翎日日来”。这里所说的北京六国饭店，在寻常百姓眼里就是个“连那儿的狗儿，都是喝牛奶，吃牛肉夹面包的”高档场所。

晚清时期食用西餐的妇人

这样的局面到了民国前期才为之一变。这时的西餐更受人欢迎，“凡是常住在上海的人，生活过份低下，贫苦的不算以外，差不多都欢喜吃大菜”。但是为了迎合不同消费水准的顾客，一度高高在上的西餐厅也不得不降尊纡贵。廉价西餐的出现使得西餐真正普及开来。1916年前后，年幼的陈存仁（《银元时代生活史》的作者）随父亲去英租界吃西餐，据他回忆，“在一家很简陋的粤式西餐馆进餐，……西餐是每客小洋二角，我第一次吃到牛油面包和炸猪排。父亲告诉我，牛油和面包是不要钱的，我就吃了很多，觉得涂了牛油滑润异常，极为可口”。俄国革命之后，大批白俄到了上海，为了生计，越来越多的俄式西餐馆出现在了白俄聚集的霞飞路（今淮海路）。炸猪排，色拉，罗宋汤，还有面包，这样一顿“罗宋大餐”只要1块2毛钱（与此同时高档的西餐馆最低消费30元），普通工薪阶层也能消费的起，俄菜馆以其价廉物美对而推动了西餐在上海的普及。

“海派西餐”罗宋汤

炸猪排

另一方面，西餐的本土化转变也使得它更受欢迎，适合想尝鲜又吃不惯正宗西餐的中国人的胃口，正如曹聚仁所说，“一品香的大菜，等于中菜西吃，这才有点菜吃，下得肚子，煎牛排就不会那么血淋淋，望之生畏了”。所谓“海派西餐”对于“罗宋汤”的改造就是一个典型的例子。俄罗斯人是用甜菜根和牛肉汤为底汤，才算是真正辣中带酸、酸胜于甜的罗宋汤。但这不合上海人的口味，而且本地不产甜菜，结果上海的“罗宋汤”的主角就变成了番茄、卷心菜和洋山芋，形成了酸中带甜的口感，与俄罗斯的红菜汤简直大相径庭，以致出现了“俄罗斯人不识罗宋汤”的滑稽场面。可以说，这一落地生根的演变直到今天仍旧没有停止。街市上随处可见的肯德基与必胜客，以及其中提供的“老北京鸡肉卷”抑或“川香牛肉饭”，仿佛意味着新时代本土化的西式餐饮（快餐）已经在中国人的饮食生活中落地生根了。

老北京鸡肉卷

参考资料：

唐艳香：《饭店与上海城市生活 1843-1949》，复旦大学博士学位论文，2008年

尉麒珺：《近代西方饮食文化对中国社会的影响》，浙江工商大学硕士学位论文，2011年