秋高气爽紫蟹清霜醇醪菊香名士品蟹那些事儿

萧瑟秋风渐起，草木将零落兮。自古逢秋悲寂寥，悲秋，堪称刻在中国历朝历代文人墨客骨血中的永恒情结，多少怀才不遇之士，无不借秋咏怀，聊解心中郁郁之意。不过，对诗人词客们来说，秋天带给他们的，不仅仅是伤感颓废的思绪，还有一桩令人食指大动的美事——品蟹。金九银十已至，正当品蟹之时。文士骚客们，也暂时放下一怀愁绪，抛却满腹愁肠，将那横行介士、无肠公子拈于手中，旋剥旋食。品蟹与饮酒、赏菊、赋诗相结合，成为文人名士们金秋时节抒发闲情逸致的一种高雅方式。

北朝隋唐时期，流行以糖腌蟹。北魏杰出农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中，专门对这种腌制方式进行了详细记载：“九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄饧（即糖稀——作者注）。着活蟹于冰糖瓮中一宿。着蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。”到了宋朝，人们食用糖蟹的频次逐渐减少，但此种腌制方式依然存在，北宋著名文学家黄庭坚曾赞“海馔糖蟹肥”，南宋著名爱国诗人陆游亦有佳句，“磊落金盘荐糖蟹”、“ 浔阳糖蟹径尺余”。

自两宋至元朝，经济发展日益繁荣，人们对饮食的要求越来越高，蟹的烹制方式也因此得到进一步开发，名目愈发繁多，可谓食不厌精，脍不厌细。宋朝文人孟元老在追述北宋都城东京风俗人情的著作《东京梦华录·卷二》中，记载了炒蟹、煠（同“炸”——作者注）蟹、洗手蟹（活蟹剖析后，拌以盐、梅、芼、橙、椒等调料，盥手毕，即可直接生食——作者注）、酒蟹（即醉蟹、用酒浸渍的螃蟹——作者注）等菜式。元末明初画家倪瓒在烹饪专著《云林堂饮食制度集》中，逐一列举了蜜酿蝤蛑（蝤蛑，即锯缘青蟹——作者注）、煮蟹、酒煮蟹、蟹鳖、新发蟹的做法，程序手法，极尽繁复之能事，时人对肴馔的讲究程度，可见一斑。

南宋时期，一种将蟹和橙子结合在一起的烹调方式，十分盛行，被称为蟹酿橙，亦称橙蟹。南宋文人林洪在专门记录美食烹饪的著作《山家清供》中，对蟹酿橙的做法进行了详细描述：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”南宋诸多文人，都对这道风雅美食盛赞不已，如诗人陆游“橙黄蟹紫穷芳鲜”，词人卢祖皋“橙蟹肥时霜满天”，词人吴潜“橙蟹将肥重回首”，南宋词人李曾伯“鲈鲙蟹橙正美”，南宋词人陈人杰“橙香蟹壮”。

以蟹会友，岂能无酒。古人早就发现，黄酒对于化解蟹之寒性，有着十分关键的作用。深秋时节，邀上三五挚友，烫就一壶佳酿，围炉剥蟹，竟夜清谈，何其美哉。北宋著名文学家欧阳修有云：“是时新秋蟹正肥，恨不一醉与君别。”同为北宋著名文学家的黄庭坚，深谙醇醪与肥蟹互衬之妙，“因之酌苏李，蟹肥社醅熟”、“酒熟渔家擘蟹黄”、“蟹擘鹅子黄，酒倾琥珀冻”，读之令人垂涎。南宋著名豪放派词人辛弃疾，更是直接持蟹擎杯，大快朵颐，“劝公饮，左手蟹，右手杯”、“断吾生，左持蟹，右持杯”，满腔豪迈之情，跃然纸上。

九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天。金秋时分，正当菊花盛放之季，对蟹当菊，吟诗作赋，俨然风雅。唐朝诗人殷尧藩曾有诗云：“重阳开满菊花金……紫蟹霜肥秋纵好”。南宋诗人方岳，常咏菊蟹相配之趣，“蟹香新在菊蓊时”、“菊留秋色蟹螯肥”、“江鲈淮蟹不论钱……桂花香后菊花前”。元朝著名元曲作家马致远，亦有佳句，“爱秋来时那些：和露摘黄花，带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶。”寥寥廿余字，将秋霜、寒露、紫蟹、醇酒、红叶、黄花诸物糅合在一起，曲含画意，生动明丽，把秋之雅兴描写的淋漓尽致，不愧大家手笔。

蟹肉白皙，黄满膏腴，皆是甘美之物，可有人最钟情的，却是那对威风凛凛的蟹螯。唐朝著名诗人李白，对酒持蟹螯，乘醉挥笔毫，“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”、“蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”不愧“诗仙”、“酒仙”双重美誉。明末清初著名文学家李渔，更是在著作《闲情偶寄·饮馔部·肉食第三》中，毫无保留地表达自己对蟹螯的钟爱之情：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”可见李渔对蟹螯的痴迷，已经到了走火入魔的程度，称其为“蟹痴”，应不为过。

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