彭宗辉律师

您有没有过这样的经历，周末高高兴兴地买了一条鱼，收拾的很干净，烹饪的也不错，就等全家人一起品尝美味了，可结果“猩猩它哥，狒狒了”，只因这鱼肉腥味重，导致菜品失败。家人肯定不会说什么，但自己呢？“闹心它妈给孩子开门，闹心到家了”。别着急，今天您算来着了，咱们就一起练一套史上最全、全网最强的“吸腥大法”，深度扒一扒到底该如何给鱼去腥。天下任我行的吸星大法和今天我讲的吸腥大法，一个是往里进，一个是往外出。任我行的大法您能不能练成我不清楚，但我今天教的，您一学就能会。第010回 鱼肉去腥：“吸腥大法”十招法师曾说：“鱼那么信任水，水却把它煮了。后来才发现，煮鱼的不是水，而是火。”今天我说：您那么爱吃鱼，鱼却把您腥了。后来才领悟，腥您的不是鱼，而是您没从我这里学习如何去腥。只要您学习了我的方法，我保您今后一定能处理好，再也没有这个烦恼。南来的，北往的，瞧一瞧，看一看，走过的，路过的，千万不要错过......第一招：买活鱼鱼，野生最好，就是有点贵；有时还可遇不可求。其实，养殖的也中，关键是买活鱼。现在您吃的任何东西，哪个是大自然自己生的、自己带大的？！当然，如果您非富即贵，那就另当别论了——人家保姆月薪都几十万，什么鱼吃不到？！贫穷限制了我们的想象啊！鱼身上的腥味与很多因素有关，比如水里的土臭素，鱼进食后会产生土腥味；鱼身体里有一种氧化三甲胺的物质，在鱼死后，会在微生物和酶的联合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的碱性物质；鱼肉富含不饱和脂肪酸，容易氧化分解成醛、醇、酮等挥发性的腥味物质。越不新鲜的鱼，氧化程度越高，所以买新鲜鱼是很重要的。说一千道一万，鱼想好吃不腥，首先是买活鱼。单位食堂、自助餐等等，那种使用冰箱里面拿出来的鱼，基本就是坟前烧报纸，糊弄鬼呢！第二招：放鱼血买活鱼不难，但给鱼放血却很少有人知道了。别说您，就是一般的摊主也不知道。鱼皮下面紧贴着的肉一般都是红色的，那就是残留的鱼血导致的。给鱼放血有几个方法：一是“美食作家王刚”演示的，将活鱼翻个身，在鱼鳃后面的胸鳍中间，先刮刮鳞，之后一尖刀下去，直奔鱼的小心脏，再给鱼翻个身，不翻有可能会喷您一脸，把鱼血放净。之后再宰杀鱼。这个操作多少有点风险，不建议您在家进行，一个没把住，那鱼要是扑腾起来，可够您忙乎一阵的。二是在鱼尾部或鱼鳃下切一刀放血，但千万别把鱼切断了。如果先宰杀后放血，安全到是有了，但也放不出多少血了。三是把活鱼的鱼鳃拿下，头向下控一会。广东人是把鱼拉一刀，之后在放回水里，就让鱼一边游，一边放血，等鱼差不多呜呼了，血也放净了，多少有点小残忍。您下次买鱼的时候可以先问问摊主，他要是“树林里放屁，凑巧”会放鱼血，那您可是“吃馒头拉花卷，赚了”。第三招：刮鱼鳞刮鱼鳞、去内脏，在买鱼的时候，摊主都可以帮您完成，但距离给鱼去腥，还差得很远。家里首先得有一把刮鱼鳞的适手神器。千万别看大厨用菜刀就能瞬间完成刮鱼鳞的操作，就认为您自己也行。大厨1分钟完成的操作，咱们小白得10分钟，看懂了和会做了，差距很大很大很大……手艺好，不如家伙什妙。在练成东方不败的绣花针神功之前，老老实实搞个刮鱼鳞的专用工具，从鱼尾到鱼鳃，从鱼背到鱼腹，认认真真、仔仔细细的刮。尤其是鱼腹，小片鱼鳞那是真难弄啊！这时候要注意安全，因为鱼身子还很滑，容易刮、扎到手。带手套、用毛巾固定，都是您可以考虑的选项。这里强调一下，有些鱼的鱼头上还有鳞片。第四招：去内脏去内脏，看着简单，但实则复杂。摊主清理后，肯定还有残留，比如鱼鳃就是重点。此外还要去颈骨、去鱼牙、去粘膜、去骨血，一样都不能少。练过鹰爪功的，鱼牙就直接上手；否则，就要和我一样，剪子、钳子一拧就OK了。看着准、下手狠，“鸡蛋壳擦屁股，起了咔嚓的”。需要强调的是，如果这鱼要上台面，比如会亲家，收拾鱼头的时候可千万别把鱼头破了相了，否则就是“女士频频离婚，前功尽弃”啊！“裤裆里着火，当然”，您也可以联系我，我可以帮您补救补救。拔完鱼的后槽牙后，在牙的旁边，还有黄色的鱼喉骨。这个不好弄，如果不是给重要的宴会上菜，建议将鱼头的下面、从中间剪开，这样更容易进行操作。处理完鱼头内部的腥味物质，一定好好冲一下，里面的粘液特别多。如果把鱼头处理到这个程度，鱼头怎么做，都不会腥的。鱼的唇牙就算了，太细小，真要是去掉，那鱼就真的破了相了。腹部粘膜，搓搓就下来了。至于鱼骨血，您是用手指甲、还是白钢勺哪个刮，任您选择。到了这一步，鱼头、鱼腹的内部，就应该是白白净净了，怎么看怎么欢喜。第五招：去粘液有一次做酸菜鱼，买了条黑鱼，它的粘液把我征服了，它就像活了一样，根本抓不住，一圈圈在洗碗槽里转啊！抓一把，一手粘液，抓一把，一手粘液……烫了两遍开水，涛声依旧啊！您先等等，让我找个地方哭一会。其实，一般的鱼没有这么多粘液，所以在刮完鱼鳞后，我们就不会再特意去粘液了，但粘液才是腥味的重要来源之一。去鱼表皮粘液，可以用刀刮、白醋洗、盐来搓、热水烫。如果粘液还在，那就再操练一遍，反正得把这粘液搞掉。什么时候摸着不黏糊的，手感劲道的，就可以了。最后，别忘了去鱼头的粘液。但一般情况下不建议用热水烫，因为热水或多或少的会导致鱼肉脱水紧缩，降低了新鲜度，烫几次，就可以蘸酱油吃了。其实不建议用热水烫的主要原因是后面还要腌制、过油煎炸，还能去腥。但是对于像清蒸鲈鱼这菜，在改刀前，到是可以用热水汆一下，几秒钟，或者淋几下，之后再刮粘液。用醋和盐揉搓，与第七招的腌制过程是一致的。第六招：剪鱼鳍鱼鳍，包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍，涨知识了吧！鱼鳍上面的粘液，是鱼腥的来源之一，只是有此认知的人不一定多。饭店一般只是对鱼尾进行修理，一是去腥、二是好看、三是炸鱼时好翻不容易碎。家里吗，我建议您尾鳍修理一下，其它鱼鳍全搞掉。当然，您那要是有什么风俗，还得按规矩来。鱼鳍是可以索罗一口，但一是不易清洗，里面寄生虫、粘液多，二是在煎的时候不好翻身、易碎，影响鱼的外形。第七招：腌喂料去腥三件套：葱、姜、料酒，真是“老母猪戴乳罩，一套又一套”。把葱、姜的边角料切了，倒入点料酒，也可以少放一点点水，抓出粘性。连汁带料全倒在鱼身上、鱼腹里面。之后一顿小SPA，怎么舒服怎么来。腌喂去腥的调料，一般还有白醋、白酒、盐、胡椒粉等等，甚至还有用柠檬汁、淘米水的，怎么不用屁熏啊！到时肯定没腥味，全是屎味。这里要说的是，关于调料腌制去腥，很多大师傅的看法是不一样的。比如有的大师会说“用葱姜腌制鱼肉，会把鱼本身的鲜味夺走了”，有的大师会说“料酒只在遇到高温下才能放出香味，所以腌制阶段料酒用处不大”，而很多国宴大师必须用去腥三件套，让我冷静一会儿，此处有点蒙。我是这么看的，“拉屎放屁，顺势而为”。如果您“武大郎过门槛”碰巧搞到一条天下第一鲜美的活鱼，还加什么三件套？前面几招一演练，先切一块，看好没有任何细菌、病毒、微生物、寄生虫等，就直接生吃了；剩下的，放清水里煮3分钟，蘸点盐面就开造。至于啃剩的骨头，用油煎，倒热水，熬一锅鲜汤。如果鱼肉是冰箱里拿出来的，冷冻3个月了，能放什么就放什么吧！放屁熏一下，都是香的！对于我这类吃不出鱼腥的人，活鱼一般就直接摸点盐，去腥的同时喂喂底口，让鱼肉再紧实一些，毕竟葱、姜、料酒挺贵的，“地主家的余量也不多了，能省就省”吧！解释一下用醋腌制去腥增香的原理。把鱼清理完毕后，用米醋在鱼身上涂抹均匀，里外都要摸到，揉搓5分钟。醋里含有机酸，会与鱼的腥味碱性物质三甲胺反应，降低腥味。有些朋友用柠檬汁涂抹，也是取其中的酸，和米醋一个道理。同时，残留鱼身上的有机酸，在烹饪时，遇到高温会生成具有香味的脂；而且，烹入的料酒也会和有机酸发生反应，生成芳香类物质。用盐腌制去腥增香的原理，用盐揉搓鱼的里外，之后倒入水，浸泡鱼30m。外面的盐浓度高，在渗透压的作用下，部分盐进入鱼肉中，而鱼肉中的水带着腥味物质进入到外面的水中——这样，鱼肉入了底口，减少了腥味，因含水量降低而导致肉更紧实。同时，盐具有消毒杀菌的作用，即卫生，又能抑制腥味物质的进一步生成。上述加醋、加盐、浸泡后，在烹饪前，最好用清水洗净，并去干水分。用酒腌制去腥增香的原理，就是酒精中的乙醇作为有机溶剂，融进鱼肉后，可以溶解腥味物质。在煎炸时，遇到高温，一部分酒精带着腥味物质挥发掉，一部分酒精遇热分解成芳香类物质，起到了去腥增香的作用。黄酒、白酒、米酒、红酒、威士忌、白兰地，都是这个道理。加浓茶水浸泡鱼，是茶水中含有的黄铜类物质可以消除鱼的甲基硫醇化合物，这是腥味物质。用葱、花椒、黄酒浸泡出汁，揉、腌泡鱼2分钟，是很多大师的方法，和去腥三件套差不多。还有就是不管用什么料腌制，一是要揉搓，二是腌制15分钟，清洗、沥干后，就进油锅炸或煎。但是有的大师说，去鳞、去内脏后，清洗一下。但之后，就不要再清洗了，否则鱼肉就不鲜嫩、鲜美了，就是死鱼了。这个观点，我可以理解，但我做不到。这里强调一下的是，那些把大块葱姜放进鱼里就想去腥的人，基本就是起迷心了。第八招：过油炸（煎）饭店炸，速度快、油不费、品相好。家里煎，有时间、节省油、味道香，煎的，比炸的香。鱼过油，提香、增色，关键是去腥，高温能去鱼腥。大江大河里的鱼，尤其喜欢玩泥巴的，一般都要过油！这鱼怎么煎不碎？咱们今后再聊！有一点需要说一下，就是煎的温度比炸高，对于食品安全不利。第九招：香辛料香辛料，就是在烹饪阶段加的各种花椒、大料、桂皮等。食材要是新鲜，加的任何调料都不要压过主料；如果食材不新鲜，加的调料味就要压过主料，这个不能再多具体解释了，我怕出门被砖头问候了。这也是我为什么在50岁的时候，开始学烹饪的原因之一，就是饮食安全，将来小孙孙来家里，总不能吃外卖吧。顶级大师说，去腥这活分两头：一是去掉腥味物质，上述练的招式基本都是。一是把腥味物质镇住，就是一物降一物，大多数香辛料都是这个道理。为什么饭店的菜香，就是香料足。大师说了，不敢放料，就别做厨子了。为什么饭店的饭吃过后容易齁嗓子，就是放的香料太足了。其实，最味美的，是本味，好比东坡肉，火候足时它自美。此外，大家一致认为放热水、放啤酒、放黄酒、放米酒、放……其实万物皆可放，只要您喜欢。开始烹饪时，要放点猪油，炸香各种料头，放煎好的鱼，之后一定要以烹的技法加料酒或黄酒、醋，让醋中的部分酸和料酒中的部分乙醇反应生成芳香类物质，增香；部分的醋和乙醇进入到鱼肉内，发生中和反应或带出碱性的腥味物质，去腥。酱油也要烹一下，发生美拉德反应。第十招：鱼腥线诸多大师，包括顶级大师，关于那条线到底是鱼腥线还是平衡线，都会面带笑容的在桌子下面给对方一炮子！在演示做鱼的时候，都要特意“出头”说一下这个事，那真是“水浅王八多，都想当大哥”啊！它确实是平衡线，但是有腥味，所以也是鱼腥线，能看出我的太极功力了吧！感觉要挨揍啊！我是不是“武大郎想喝长颈鹿的奶，蹦高作”啊？！我的建议就是在不破坏成菜品相的前提下，拿下鱼腥线！这里介绍一个古法去鱼腥的方法：煮鱼，用木香末，少许，则鱼不腥。洗鱼，滴一、二点生油，则无涎。凡香橼、橙、桔、菊花及叶采取、搥碎，洗鱼至妙。凡鱼外腥，多在腮边、鬓根、尾*，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时，用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等的末，擦洗内外极净，则味鲜美。各位亲爱的老友们，上述内容就是我汇总的“吸腥大法”十招了。是不是招招切中要害啊！我女儿对味道的品鉴，是天花板的水平，但从来没说过我做的鱼腥。如果说史上最全、全网最强，那是开玩笑。古书中去腥的方法太多了，岂是我等凡夫俗子能全知晓的！万能的网络就更不用说了，谁能了解它的浩瀚！说归说、闹归闹，这十招应该足够您在家使用了。如果这还不行，那就“吹灯靠放屁，没有希望”了。各位亲爱的老友，我不是烹饪技术的创造者，但我是烹饪技术的集结者：集结号一吹，共同做好菜！我媳妇以前不吃鱼，主要是嫌弃鱼腥味大。现在家里做完鱼，精华部分的鱼腹全是她的。我学做菜为了什么？就是为了爱，就是要为我的家庭奉献自己的爱！老来作伴，自己的媳妇自己爱！锅买了，也会不粘锅了，知道怎么去鱼腥了，下回书，就真要聊聊鱼的做法了。如果烹饪是文化，我愿被传承！期待您的 “关注，点赞，收藏，转发，评论”。咱们下回书见！