捕风不疯

导读：

1、中年火锅品牌遭遇生存之困

2、她用3大亮点引爆重庆火锅节

3、24年火锅品牌的年轻化升级之路

第 1706 期

文 | 星野

不打价格战

火锅品牌还能怎么活？

加盟战、价格战、下沉战……餐饮可谓是硝烟弥漫。

2023年，餐饮行业总产值首次超过五万亿，但很多身处一线的餐厅经营者却对这一数据“无感”，2024年已过3/4，上半年餐饮相关企业注吊销量达105.6万家，尤其对于速生速死的火锅店，洗牌不断上演，从业者依旧处于迷局。

火锅企业增长的底层逻辑是什么？火锅品牌如何穿越生命周期？刘一手重庆火锅创始人刘梅给出了答案。

今年在重庆火锅节上，刘一手集团创始人刘梅进行了《一手不留》新书发布，手把手教你从0到1拆解餐饮创业全过程，比如：定位定输赢，让你的门店成为顾客首选；高转化率菜单设计，一本万利；营销三板斧，做餐饮要有“锅气儿”等，干货满满。

◎《一手不留》签售会现场

无论是初入餐饮行业的小白，还是经营着一定规模的餐饮企业从业者，都能从中学到经营好餐饮业的心法和干法。不少业内人士阅读后纷纷赞扬，“一看就会，一学就对”。

这次火锅节上，刘一手的“快闪店”也颇为亮眼，展厅采用了年轻人喜欢的潮流pop-up风格，颜色多样且饱和度高，刘一手总裁尹伊说，“我们想要跟年轻人拉近距离，这次主题是‘一手世界，一手热爱’，世界代表我们要走向全球的愿景，热爱代表了我们对火锅、城市、国家、文化的热爱”。

◎刘一手快闪店

在展厅，刘一手2025年重磅新品也提前亮相，由获得红点奖的设计公司设计，该标志性餐具名叫“刘派九绝”，以代表重庆的标志性建筑洪崖洞吊脚楼元素为构思，与刘一手24年专注重庆火锅的坚持相呼应，将重庆美食与文化传播全球。

同时刘派九绝的创新叠放形式，重新定义吃法次序，菜品以“鲜脆香滑爽嫩弹麻辣”为顺序设计，让吃火锅不再是一口辣，口味更具有层次感，吃法更具仪式感。

尹伊介绍，我们可以放重庆经典食材进去，也可以放非遗食材，甚至能用拆盲盒的形式呈现，这不仅仅是一个餐具，更能给年轻消费者带来不一样的体验。

◎刘一手创意餐具

不管是餐饮实践宝典，还是快闪店潮流元素，以及创意餐具，都彰显了刘一手一直在紧扣年轻消费趋势做出升级，正如尹伊所说，“年轻化不是年轻品牌的专利，沉淀下来的品牌，也可以焕发青春”。

中年火锅品牌遇生存之困

解题思路在哪？

近年来，“中年危机”在餐饮业真实上演，迫于现实压力，他们要么倒闭，要么收缩，要么转型。

最近，被中国商业部命名为 “中华老字号” 的桥头火锅18.96%股权公开对外挂牌出；曾是深圳的“排队王”的千味涮关掉了在深圳的最后一家门店。

另一方面，爆改自助或半自助的模式，成了一部分火锅品牌的“创新路径”。今年上海部分哥老官门店变身“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”；此外，湖南猪肚鸡椰子鸡品牌捞缘也在试水自助模式......

纵观这些品牌，虽称不上“百年老店”，却也在餐饮业摸爬滚打多年。在竞争愈发激烈的行业环境下，越来越多的品牌进入“中年危机”，其中不乏拥有超级规模的大型连锁品牌。

面对无可避免的品牌老化，24岁的刘一手通过多条创新路径实现自我更迭。从最初的默默无闻，到如今全球累计突破1500多家店，如今足迹遍布近20个国家，海外门店数量达到80余家。

我们看看她如何“尖刀向内”，实现自我革新，希望能为在困惑中火锅老板提供“解题思路”。

1、瞄准消费需求，推社区轻量型项目

这两年海底捞开出嗨捞火锅，九毛九开出山外面，左庭右院开出烫捞·牛腩饭......这些副牌们都走的是亲民路线，要么瞄准下沉市场的品质升级，另要么瞄准年轻族群和上班人士的刚需。

其实早在2022年，因洞察到消费需求的转变，刘一手就开出刘口水耙牛肉火锅，据了解，其建店成本不高于50万，面积在160~200平，满足了顾客“小吃小聚，小打小闹”的需求，目前发展形势很是不错。

◎刘口水耙牛肉火锅

2、第二次大航海时代，讲好火锅故事

今天，是中国历史上的“第二次大航海”时代。中餐与武术、中医，同属中国文化的代表，事实上，餐饮出海的意义远超餐饮本身，中国餐饮出海，属于“讲好中国故事”的范畴。

而刘一手2009年就布局了第一家海外店，2010年底，刘一手第一家海外火锅店正式诞生，再到如今海外店高达80+，给拥有海外梦的餐饮老板打了个板。对于中餐大连锁而言，出海已经不再是个可选项，而是必选项。

◎刘一手海外店

3、强强联合，品类互补，共享资源

据了解，最近刘一手与德香苑达成全球战略合作，德香苑也是重庆本土拥有35年历史的品牌，让中国美食走向世界，是刘一手的目标，也是刘一手一直以来的使命。通过这次合作，刘一手把北京烤鸭带到全球，让消费者体验更多的中华美食，“不吃火锅，就吃烤鸭”。

于国内市场而言，该举措为刘一手火锅的加盟商提供了新的投资选择，形成品类互补，最大化共享C端客户资源；于海外市场而言，双方都能为对方提供更全面的出海服务，包含出海咨询、海外拓店、联名店型、供应链搭建等。

◎强强联合

除了上述所说，这两年刘一手捕捉市场需求，积极拥抱本地生活直播等新兴渠道 ，好比前不久，刘一手梅姐还跟胡海泉联手直播，就引发不少热议......

“顾客在哪儿，餐饮商家就在哪儿”，已然植入到刘一手的DNA中。

说到最后

老鹰是世界上寿命最长的鸟类，当老鹰活到40岁的时候，它的爪子开始老化，它的喙变得又长又弯，它此时只有二种选择：等死或是经过一个万分痛苦的150天漫长的蜕变。

首先它必须尽全力飞到山顶在悬崖筑巢，用它的喙击打岩石，直到完全脱落，然后静静等候新的喙长出来，再把指甲一个个拔掉，当新的指甲长出来后，它会再把羽毛一根根拔掉，经历五个月，新的羽毛长出来了.....老鹰又开始飞翔了，重新获得了再活30年的生命。

做品牌做餐饮又何尝不是如此呢，就像人会生老病死一样，任何品牌都无法逃脱生命的周期。要想穿越生命周期，获得新生，需要的就是这份魄力和坚持。

最后引用《一手不留》中的一句话，与餐饮同仁共勉：真正的挑战，在你正式进入餐饮赛道后；真正的风景，在你决定追逐梦想的征途中。

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