山西晚报2024年10月13日发布:天府旅游美食·舌尖上的非遗 开水白菜：心有阳光花自开，浮华褪尽味飘香

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7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。

蜀人尚滋味 巴人好辛香

世人总说川人喜辣川菜重辣

一道“开水白菜”

却演绎出不一样的川菜风情

开水白菜，原系川菜名厨黄敬临清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从此成为国宴上招待外宾的一味佳肴。

开水白菜是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒，只有如翡翠一般的嫩白菜，卧在一泓清水中，一看就知道，绝非等闲。

开水白菜虽名有开水，实则是精心烹调的高汤。

选用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时。

再将鸡胸脯肉剁烂至蓉，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质，直至略浊的鸡汤呈开水般透彻清冽之状。

图源@日食记

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

图源@日食记

通过复杂的工艺熬制出来的汤要味浓且水清，水要清如开水一般。乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

图源@日食记

成菜汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽。见之顿觉清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。

在浇汤绽放的那一刻，花瓣缓缓绽开惊艳四座，醇厚的高汤包裹每一片花瓣，色泽淡雅，味道却无比厚重深邃。

一道开水白菜

满含洗净铅华后的真醇之味

浓到极致是平淡

人生有味是清欢

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