第一财经2024年10月12日发布:《川菜平反论》之开水白菜的神话

作者：老波头

有人说，开水白菜代表川菜的最高境界，我持不同意见，加上“之一”就没有异议了。

真正代表川菜最高境界的，应该是整个清汤菜系列，包括肝膏汤、清汤腰方、鸡豆花、鸡蒙葵菜，当然也包括开水白菜。单讲烹饪难度的话，肝膏汤尤在开水白菜之上。

但开水白菜声名远胜亦是事实。是托了邓小平的福吧，据说老人家招待外宾，最喜此菜。

相当推崇川菜的日本人，对开水白菜的评价极高。他们在八十年代拍摄了一套《中国名菜集锦》，照片质量一流，书中说，“虽然用了开水这样的菜名，但实际用的却是特别上等的清汤。四川厨师代代相传的规矩，‘味要浓厚，不要油腻，味要清鲜，不可淡薄’。”

我介绍清汤时引用的那句“厨师的汤，唱戏的腔”，也记录在册，可见当年一定是请动了真正的大师做顾问，泛泛之辈岂懂这些？

道理确实讲得透彻，可惜书中的开水白菜当今已无，即使请川菜正统传人邓师傅出马，也没办法。

不是汤的问题。扫清汤的技术，邓师傅早已出神入化，他嫌现在的食材味道不够，特地调整了鸡鸭的用量，那碗汤，看似淡如清水，入口浓厚无比，粘性十足，真是人间罕有。

毛病出在白菜身上。从前的开水白菜，要用四川东北部及重庆地区最优质的瓢儿白菜。这个品种，叶柄阔且厚，色绿白，根部内侧卷曲呈瓢状，故名。

农业一发达，反而会造成优良菜种的退化。真正的瓢儿白菜，即使在四川，也可遇不可求，出川更找不到了。

邓师傅只能用最好的娃娃菜代替，甜度倒还可以匹配，无可奈何的是娃娃菜色黄，不是那种绿白如碧玉的模样。

把整棵娃娃菜剥出菜心，接着抽筋。吃时要确保真正入口即化，这个过程不可忽略。

我听过另一种做法，说是用缝衣针一口，在菜叶和菜帮上反复扎洞。向邓师傅请教，他表示闻所未闻。

“听起来有点道理罢了。无非是打散纤维，同时让汤味进入。不过抽筋时已把白菜的毛孔打开，效果相同，何必多此一举呢？”邓师傅想了一想，“而且白菜很忌讳铁锈味，扎了几百下，那还了得？”

将抽过筋的白菜心洗净，放在沸水中焯至刚断生。瓢儿白菜可用目测法，以保持鲜绿色为度，娃娃菜煮来煮去颜色不变，就要靠厨师经验了。

一断生，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺条放在砧板上，用刀修整齐。

今人见识浅薄，对开水白菜只知其名，不知其实，把一些以讹传讹的传闻当成神话一样崇拜。

最流行的一条，号称要用滚烫的清汤反复淋在生菜心上，直至烫熟为止。

我也差点信以为真，幸亏有邓师傅指教。这道菜，最难做到的要点是去除白菜的菜青气，那股难闻的气味，相信大家没少喝过学校食堂里煮的白菜汤，应该都有不愉快的经验。

“只有用水煮，淋汤没办法控制。”邓师傅说，“单单水煮还是不行，要浸在清汤之中，其间换一次汤，作用是让菜心入味，再把剩余的一点菜青气去掉。”

把处理好的菜心装在碗内，另取清汤加一丁丁的胡椒粉烧沸，轻轻冲入即成。

清汤虽叫开水，实际带一点茶色，跟娃娃菜的黄色接近，邓师傅求美观，有时撒几丝火腿，或用火腿丝将菜心扎一扎，红与黄搭配，颜色就好看了。

邓师傅手下的服务员都与我相熟，时时向我抱怨，“今天邓师傅又做开水白菜给你吃，可苦了我们。”

是何缘故？原来整棵菜只取菜心，一桌十人，就是十棵菜，剩下那么多边角料，拿去做员工餐，什么炒白菜、熘白菜、汤白菜，大家吃个不亦乐乎，名副其实地面有菜色。