四川菜厨师“舌尖上的法国”

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【欧洲时报特约记者周睿璇北京报道】说着川味十足的普通话，新7天咖餐厅的创始人兼主厨李俊勇在法国驻华大使馆2017年“好味法兰西”活动的新闻发布会上介绍着自己为活动准备的“法式”餐单。

2015年第一届”好味法兰西“在全球遴选1000家法餐厅参与活动，此后每年全球的法式餐厅通过层层考核，被选中的餐厅在3月21日通过晚餐形式表达对法国烹饪的敬意，推崇其卓越性、创新力以及所承载的价值观：在尊重地球和人类健康的基础上分享美食与欢愉气氛。新7天咖餐厅从第一年就开始参加，但做出让法国人满意的法餐的李俊勇是个地地道道的（中国）四川人。“中餐与法餐之间是相通的。”李俊勇如是说。

北京的新7天咖餐厅主打法餐，室内充满着法国元素。（图片来源：欧洲时报特约记者周睿璇 摄）

从四川菜厨师到法餐大厨

在成为法餐厅前，新7天就有着混搭的范儿－－它是一家提供四川菜的酒吧。2014年，李俊勇第一次接触法餐，并被吸引，“它注重营养和食材本来的味道，自然简单，没有浓墨重彩。不像中餐尤其是川菜会加入很多调料。”

此后，他跟随人民大会堂国宴西餐厨师长、世界御厨协会会员徐龙学习烹饪法餐，再之后咖餐厅转型为香草主题咖餐厅，主打法餐。虽然从没有去过法国，但作为厨师的李俊勇有着烹饪的底子，同时他对法餐的理念理解也很快。“中餐与法餐之间是相通的，厨师需要有悟性，就可以触类旁通，理解不同菜系中的机关。”

尽管中餐与法餐在烹饪上可以触类旁通，但让中国食客接受法餐并不容易。李俊勇在这方面下了很大功夫，他受中餐启发，在法餐中加入传统法餐里没有的元素，但又保持法餐的基本特色。

比如法式蜗牛是法国人的最爱，但中国食客在一开始对焗蜗牛难以接受，李俊勇做这道菜时就遇到了这个问题。“我想办法处理食材，去掉内脏，并和上面粉、百里香、香叶和海盐，一起放在水里煮。但顾客就是很难接受蜗牛的味道。”

后来在做另一道菜时李俊勇突然有了灵感。在焗蜗牛时，他加入菇类和火腿丁一起用黄油炒，“香菇和杏鲍菇吸油，蜗牛就不会很油腻。又想到中餐里煲汤会加入火腿，就把火腿也加进去，它可中和蜗牛的腥气。”同时，受粤菜的启发，李俊勇还加入蚝油，“蜗牛不吸味，一点蚝油可以提升鲜度。这样这道菜的味道就更有层次。”

餐厅创始人兼主厨李俊勇是地地道道的（中国）四川人，说一口川味普通话。（图片来源：欧洲时报特约记者周睿璇 摄）

“要让中国人接受，厨师可对法餐进行调整，但不能颠覆法餐基本的东西，比如凸显主要食材原本的味道。同时食材之间不能有冲突，就像配中药一样，彼此要融合得恰到好处。”李俊勇说。

在保持法餐独特性基础上对其进行调整本身也是法中美食文化交融的体现。正如法国驻华大使顾山在“好味法兰西”活动新闻发布会上接受本报特约记者提问时所说，“每个地方有不同原料特色，这些特点会培养不同的口味。但法餐和中餐通过厨师的烹饪可以相逢。”

顾山也认为，两者融合有限度，“法餐要保留自己的主调。中餐与法餐不是所有的成分都可以结合，这就像一个大国的文化会吸纳外来元素，但同时也要保持自身特点。文化交流就是寻找共同点的同时又发扬独特性。”

李俊勇在餐厅二层的露台上种植香草，并摘取香草的嫩叶与海盐一起烘焙制成香草盐。除了冬天没有新鲜香草，其他时候餐厅里使用的香草都来自这个后院。（图片来源：欧洲时报特约记者周睿璇 摄）

在法餐的香草使用上进行创新

李俊勇在烹饪法餐上的创新不仅在于加入传统法餐中没有的元素，他也尝试强化法餐中香草的使用。

原来的酒吧转型为法式餐厅后，李俊勇就开始在餐厅二层的露台上种植香草，并摘取香草的嫩叶与海盐一起烘焙制成香草盐。除了冬天没有新鲜香草时，其他时候餐厅里使用的香草都来自这个后院。他对纷繁复杂的香草如数家珍，多个品种味道有着微妙不同的薄荷、百里香、迷迭香等。

在李俊勇看来，香草体现的就是法餐背后自然、绿色和健康的理念，“法餐的调料就是海盐和香草，不加人工合成的调料。”

与传统法餐只在腌制阶段加入香草不同，李俊勇有两道使用香草的环节－－在出菜时会再加上香草盐。因为多种香草混合在一起且经过烘焙，中国食客也更容易接受。

比如他的招牌菜“低温慢煮三文鱼”，出锅时出放在滚烫的油锅里煎一下鱼皮，最后在鱼旁边放上香草盐。“不直接把香草盐撒在食物上，是为了让食客有选择。这可能也是法餐的特色－－它也提供调料，但会放在旁边，让食客选择，不像中餐基本上做出来就是一锅，没有选择的空间。”

餐厅的法餐得到法国人的认可，连续三年参加“好味法兰西”活动。（图片来源：欧洲时报特约记者周睿璇 摄）

坚持法餐背后的匠人精神

法国饮食文化有一点似乎和粤式菜中煲汤的精神相似，都推崇一种从容不迫的“慢”文化和厨师的工匠精神，李俊勇的法餐厅也体现了这一特点。

因为在海淀区，远离在北京的法国人居住和活动的区域，中国食客又不会将法餐作为日常饮食，新7天的效益不太尽人意，尽管质量得到法国人的认可。

对此，李俊勇希望能进一步提升餐厅的知名度，“以前是酒香不怕巷子深，现在酒香也要把旗子插到巷子前面了”。但是他还是坚持，做餐厅最重要的是沉下心来为食客提供最好的食物，“现在很多营销都是忽悠，对顾客不负责。”

在他看来，现在的中国社会比较浮躁，“大家都想着怎样快速赚钱，却很少想真正做好一件事情。生存当然很重要，但生存之外，还是要做点东西出来。”而坚持要做好一件事情的结果是，他现在把自己的房子抵押给借方，“先坚持着，走到哪里算哪里。”

法餐强调厨师花费时间烹饪以及食客慢慢品尝，这似乎与当前中国浮躁的气氛不太匹配。在李俊勇看来，“现在很多中国人都吃得起好的法餐，但对他们而言，这更多是炫耀。他们很难真正体会法餐背后的理念和价值。”

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