母城匠人丨余瑛：从父母手里接过那把长勺，让老字号传承

童年时期，母亲围着围裙站在灶台前的画面在余瑛的梦里始终挥之不去，即使，数十载光阴已逝，母亲也早已不在人世。如今，余瑛将当初由父母经营了一辈子的“杭州小汤圆”打造成“余记山城小汤圆”，让老字号传承下去。

与母亲有关的梦

她是心中真正的匠人

离天亮还有大约两个小时，余瑛就听到隔壁房间传来翻炒芝麻的声音。

沙，沙，沙。

她知道，那是母亲起床工作了。余瑛从熟睡的姐姐身旁爬起来，蹑手蹑脚地溜下床，光着脚走到隔壁房间门口。她倚在门框边上，安静地看着母亲的背影——齐耳的头发，纤瘦的肩膀，工作服白得不像是穿过许多年，考究的钩花围裙系在腰间并在身后打了一个精致的结。

“妈妈”，余瑛轻声喊。

“妈妈”，余瑛又喊了一声。

“妈妈！妈妈！妈妈！”余瑛大声喊着。

然而母亲好像并未听见，两只手一上一下地握着一米来长的锅铲，翻炒着那口大铁锅里的芝麻。一直在炒着……

却又是梦。在母亲走后的这三十多年里，余瑛无数次做过这个梦。母亲勤劳一生，在余瑛的记忆里，她常年凌晨4点就开始工作，一辈子没抱怨过半句，甚至从没对父亲及他们十个兄弟姐妹大声说过一句话。

在余瑛心里，母亲是真正的匠人。炒芝麻这个看起来简单的环节，却是汤圆制作中最重要的一个。日复一日，年复一年，母亲每个凌晨四点都站在灶台前，亲手对芝麻进行筛选、泡制、翻炒等一系列处理，然后一点点碾成粉状，最后再用筛子细细筛过。

因为长年久站，母亲得了静脉曲张，腿上凸起的血管有小拇指般粗细。在余瑛的记忆里，母亲几乎没有离开过灶台，一直到她生病去世前不久。

“母亲年轻的时候一直想去云南旅游，直到退休了才有空，父亲带她玩了一趟，回来后不久她就去了”。回忆着母亲，年近七十的余瑛流泪了，“那一趟她玩得很开心。”

△

与“杭州小汤圆”有关的记忆

八一路175号

▲余记山城小汤圆店内

如果说，余瑛身上那份坚持的匠人情怀源自母亲的言传身教，那么，她对汤圆的爱则来自八一路（原保安路）175号的记忆，那个她和家人一起亲手建起来的“汤圆王国”。

上世纪40年代，余瑛的父母从浙江逃难来到重庆，得贵人资助在渝中区八一路175号开起了一家小吃店，起名为“杭州小汤圆”。她记得，在八一路十字路口附近星罗棋布着许多小吃，其中不少都成为后来的驰名品牌，一直火到几十年后的今天：正东担担面、王鸭子卤菜店、丘二馆、陆稿荐冷酒馆……

那是一座两层楼的老宅子，余家人将其里里外外拾掇干净后搬了进去。一楼作店铺；二楼四间房，一半用来住，一半用来生产粗加工。

▲余瑛在店内接受采访

父亲是极为讲究的人，对店面的装修要求非常高，把江南风格复制到店里。父亲思想前卫，在那个年代就采用了开放式厨房，灶台的瓷砖是白底浅绿的花，然后用玻璃橱窗围起来，客人一眼就能看到包汤圆煮汤圆的过程，吃得也安心。橱窗玻璃采用的是复古的花玻璃，每个桌子上也都盖上一层玻璃，里面压着一层勾边的白色桌布。就连墙壁上挂的画也不是随便找来的，“有黑色的木制边框，里面的图介绍的是汤圆各种馅的营养价值——这个也影响了我，现在我的门店里，也是这样做的。”余瑛说。

一开始，店里的吃客都是江浙老乡。慢慢的，路过店铺门口的重庆人，总是忍不住向里望，一来二去，就会走进去尝一尝。久而久之，“杭州小汤圆”就成了那一代重庆人最爱的吃食之一。直到大半个世纪后的现在，还有一些年过八旬的老顾客，会每隔一段时间就来到余瑛开在解放碑的门店坐一坐，吃上一碗传统的黑芝麻馅汤圆。

除了店铺的陈设，父亲对口味和原材料的把握也是严谨的。汤圆馅要用到猪油，父亲订购的时候要求卖家把一块板油上的脚油都裁掉，只要正边油，为了口感，他愿意花高价。父亲母亲经常研究新产品，反复做，做好后让孩子们一遍一遍尝，一定要每个人都说好吃了，才会加到菜单里。

在余瑛的幼年时期，余家经营“杭州小汤圆”总是全家动员。奶奶和爸爸主要负责技术、把握味道、管控原材料，大姐和妈妈在前台，哥哥们做馅。“我和弟弟负责在发票上盖章，盖一个爸爸给一分钱。”余瑛说：“我们的零花钱都是通过劳动得来的，放学回来后每个人都要在店里帮忙。”

△

与“重庆饭店”有关的青春

三次飞跃

1971年，余瑛通过大招工进入重庆饭店工作。从楼层服务员到客房部保管员，她一共做了七年多。这个工作听起来简单，但是余瑛几乎每天晚上都睡不了觉，强烈的责任感让她一听到脚步声和敲门声就立马起床出去巡查，生怕客人的行李丢失。

还好，有音乐相伴。父亲是京胡高手，从小耳濡目染，她的中阮、柳琴都是练家子水平。当时，重庆饭店直属于重庆市饮食服务公司，每年公司要搞调演，全市巡回演出，余瑛成功加入了乐队。

好强的余瑛从没想过原地踏步，机会很快就来了。70年代末期，餐饮行业开始搞技术考核，一位前辈对她说：“余瑛，你一定要转行学技术了，光做服务员是不行的。”余瑛当即就打了调离报告给饭店总经理，申请去餐饮部。总经理看到她的档案里父母都是做餐饮的，于是说，那你就去学厨，做小吃。余瑛不愿意，说，我想做服务。总经理又说，那你去学做收银。余瑛也不愿意，倔强地说：“我就想做餐饮服务。”

余瑛的倔强源自于她的矛盾心理。一方面，她想要继续做父母的事业；另一方面，她看到父母辛苦了一辈子，对学厨总是有忌惮。

于是，她从保管员变成了餐厅服务员，一边打杂一边学习。那时候的重庆饭店里，服务员可不是随随便便就能当的。“口布花怎么叠，酒怎么匀速地斟得不滴不洒，步态形体等都是要学的，而且不是一日之功。”虽然是打杂，但总算是正式步入了餐饮行业。余瑛暗暗给自己定下一个小目标：到味苑餐厅去学习！

当时的味苑餐厅，号称川菜“黄埔军校”，是培养全国一流厨师的摇篮。很快，味苑餐厅培训班开班的消息传到了余瑛耳朵里，她立刻兴奋地向上级提交了继续进修的申请。然而，培训班的一个硬条件却摆在了面前：培训结束后考过职称升级。余瑛连职称都没有，谈什么升级？

她没有却步。怕跟不上同期学员的进度，她早早地开始了自学，并拜了同餐厅工作的陈述文老师傅为师。陈老师是当时重庆服务行业的一块招牌，他会两国语言，这在那个时候是非常少见的。“老师是个很有责任感的人，从来不摆资历，人家不愿意做的他都自己悄悄做了，比如倒痰盂这些，上班比所有人早，下班比所有人晚。”为了学艺，余瑛就赶在陈老师到之前把他要做的事先做了。“人家说我拍马屁，我不理会，这是我对老师的尊重，他教我的东西会让我终身受益。”

余瑛的诚恳打动了陈老师，他开始辅导她。除了他自己最擅长的口布花外，像设计台面、托盘斟酒这些他不擅长的，就会把余瑛带去其他老师那里学习。“他胸怀很大，成就了我的全面发展。”余瑛感慨地说：“老师去世的时候，我为他操办了丧事。”

一年的培训，让余瑛对专业有了前所未有的认识。培训结束，余瑛在三级服务师考试中拿下第一名，最后跳级通过了一级服务师考试。

80年代初，重庆饮食服务公司和深圳饮食服务公司联合，在深圳开设窗口——让川菜走进深圳。余瑛作为交流服务人员去往深圳，接受了诸多新的观念。“全国各地的名人都会到那里吃川菜，这让我所学的服务得到了发挥，也让我对职业有了更深度的规划，真正开拓了眼界。”

第三次飞跃发生在90年代。当时的余瑛已经是重庆饭店的骨干管理人员，在饭店经历了滑铁卢之后，许多人选择了离开，但余瑛选择了留下。她从上一任西餐厅经理手里接下严重亏损的烂摊子，邀请了中餐厅的点心部主管和外籍厨师来做菜品研发，为西餐厅开启了夜宵生意，成为当时星级宾馆的第一家夜宵。短短三个月，将营收扳到持平。

随后，她又接管同样亏损的粤菜厅。粤菜餐厅有舞台、灯光，该怎么利用起来？商贸信息夜总会——她冒出了这个念头。她在员工食堂放榜，从内部征集宣传队人员，然后招募了专业的歌手、模特、乐队和曲艺演员、节目主持人。“那时候各行各业的商人想互相认识，并不像现在这么容易。在演出的期间，客人可以递条子上来自我介绍，由主持人为行业之间牵线搭桥。”余瑛说，这样，她留住了客人，客人也有了互相认识的平台。

重庆饭店粤菜厅就此一炮打响。

△

与“山城小汤圆”有关的决定

把父母未完的路走下去

如今的“余记山城小汤圆”是余瑛和弟弟一起创立的。“当年的‘杭州小汤圆’创立于重庆，发展于重庆，所以，叫山城小汤圆无可厚非。”余瑛说道。

其实早在90年代初，她和弟弟就开始研究汤圆馅，只是一直没能创立品牌。直到2000年以后，余瑛的食品厂才正式成立，并且于2012年申报了老字号。

和父亲一样，余瑛姐弟对原材料的选用十分苛求。各地的芝麻不同，余瑛便亲自去考察，最后决定用江西芝麻。“江西芝麻含油量足，炒出来以后口感特别好，哪怕其他芝麻更便宜，我们都会坚持用。”选白糖的标准也如此，余瑛选的是云南产的糖，而油依然是用正边油。

“现在的人不喜欢吃太甜，市面上多数汤圆都是掺米粉以减少甜度。”糖少了油少了，不放防腐剂就很难维持保质期，怎么办？那就多放芝麻，让芝麻油来平衡。“尽管成本大大增加了，但是对我来说，保持余记口感更加重要。”

曾有大型超市找到余瑛合作，希望她能降低成本进驻超市，“你知道，利润是可观的。但是，不该挣的钱不能挣，成本降低了就意味着原材料要变次，我连自己那一关都过不了，怎么能给顾客吃？”

采访结束，余瑛坚持要亲手煮一碗汤圆给我吃。“皮要有弹性，你一咬，馅就能流出来，这就在于水和面的比例是多少，和面的功夫有几分。”余瑛煮汤圆，小火慢煮“三起三落”，速冻的汤圆要温水下锅，下锅后不可粘锅粘瓢……

余瑛围着围裙，站在灶台边，样子像极了母亲。

文丨林楠 图丨墨镜