无关米其林，我只想说说成都

那时候，菜市场里的辣椒屈指可数，最辣的朝天椒在我的老家被叫做尖辣子，更有甚者会在自己的摊位前写上“不辣不要钱”，尖辣子肯定就像冒险者的游戏一般；还有就是所谓的青椒，天津人叫柿子椒，并不是彩椒那种五颜六色，就是一种绿了吧唧的，形同嚼蜡一般的辣椒，跟尖辣子比起来，这就是“怂人”的选择；小米辣似乎也是见过的，但是似乎家里人从来都没有买过……

最家常做法就是土豆炒辣子，小时候家里人都会用柿子椒来取代尖辣子，后来不知道爸妈是怎么了，非要证明我长大了，可以吃辣椒了，就换了辣度更高的辣椒。

那盘菜，我是哭着吃完的，眼泪滴答到饭碗里拌着米饭吃完的。当我满头大汗，把抹得干净的碗放到爸妈眼前的时候，我才知道——我是被他们骗了，他们只不过是不想再陪我吃不辣的辣椒而已。

吃辣的这扇大门一旦打开，就像是世间你掌握了更多味道的密码一般。我妈开始变着法地把各种辣椒料理呈现在眼前。

尖椒、玫瑰大头菜、香菜切细，放入碗中，加上麻油、老醋、生抽酱油是我家招牌的拌辣椒，被我称为“辣椒统治一切”（有点东北名菜“老虎菜”内味儿）；妈妈还有一道炒辣椒，葱花炝锅，放入一撮虾皮，喷香的时候丢进去辣椒碎，出锅前淋入甜面酱，那是我对“妈妈的下饭菜”最初的印象；我爸当时就简单干脆，咸菜酱园里买泡椒，深绿色酱腌，用他的话说，越蔫的就越辣，配白粥的小泡椒，总是会辣得我嗷嗷哭……

就像人生中第一次吃到糖般，品尝到辣的时候，油然而生的是刺激，紧接着就是味蕾整个被麻木掉的记忆。辣椒，在非嗜辣的地域中，更像是成长的隐喻。对于喜食辣椒的地域而言，这是他们从小到大认知中绝对不会缺少的气味，辛辣就像是陪伴他们长大的背景音乐一般，从来不曾放低音量。

你在深夜前往城市最核心的夜宵一条街的时候，一天中的焦躁跟烦扰都已经渐渐被抚平，稍稍不小心，你就会收获往后余生最勇猛的食辣经验。我曾凭借自己能吃辣的本事勇闯所有的“传统意义”上的吃辣厉害的城市，却在北京簋街的某个小馆子里被辣到鼻涕眼泪齐流。

那时候才渐渐明白——每个城市都有最辣那一条街，那才是最能吃辣的地方。而最能吃辣的那个人，就像酒局上号称千杯不倒的人一样，似乎永远是个传说。

彼时，我跟着成都长大的朋友，我几乎吃遍了所有的苍蝇馆子。辣还是辣的，但却不是简单粗暴给你辣哭的那种。那是成都祥和里，当地人最爱的宵夜之地，B级美食集散中心，没有显著的宵夜一条街的标示，也没有游客，只有街坊们下班之后的闲散。

当我坐在一家牛蛙店里，吃到了人生中第一颗烤脑花的时候，顿时觉得这才是真正的辣界顶尖美食——脑花无任何的腥气，口感宛若豆花，烤制过的脑花在红油的加持下，香气扑鼻，入口即化本人般存在。

四川，是将辣椒演绎得最出神入化的地域。虽然不是最早发现辣椒的那一个，却是最懂的那一个。全世界遍地开花的川菜馆子一般，这是你日常总会想要去吃的。嗜辣之人，觉得无辣不欢。不太能吃辣的人，也会偶尔会迷恋猛然被辣哭的那种痛并快乐着的感觉。

根据史料记载，中国最早吃辣的地方其实是贵州。但是为什么辛辣到了四川就被发扬光大，继而成为了中国八大菜系川菜中的灵魂？我们在辣椒的旅行也大致知道其实辣椒最早是从沿海地区登陆，然后逐渐向内陆城市蔓延，四川的辣椒的普及其实远远晚于贵州。

有关巴蜀地区的辣椒记载始于清代乾隆十四年修的《大邑县志》中记载：“家椒，野椒，秦椒又名海椒。”这应该是迄今发现的四川地区最早的有关辣椒的记载，家椒、野椒是否指辣椒不可得知，而秦椒在历史上一度被指为花椒，但在这里又称海椒。直到嘉庆年间，整个四川，从成都平原、川西南地区到大巴山区已经遍食辣椒了。

和个人的感受比起来，我也是多年之后才明白其实吃辣并不是快感，而是痛感。第一次尝到辣椒，最初为口腔带来一种水果味，当你试图把辣椒吞下去的短短几秒，最开始的美好滋味迅速让位于闪电般的灼烧感，疼痛像是瞬间就蔓延了，从舌尖出发一路抵达喉咙的深处，一个回旋就上头了。

像是被人灌了滚烫的液体，即使把辣椒咽下去，舌尖的灼热感也丝毫没有，反而愈演愈烈，哪怕是在你吃下辣椒的3分钟之后，针刺的痛感更加严重。当你试图用舌头绕着嘴唇轻舔一圈，疼痛变得更加清晰，所有感官体验都被放大了。

辣椒，在非嗜辣的地域中，更像是成长的隐喻。

川菜馆子，是大部分人对于辣椒很具象的描述。但是当你第一次去往成都的时候，却发现并没有想象中的那么辣，就在刚刚做好心理准备的过程中，重庆的一顿火锅边辣得哭天抹泪的。

再后来去了过了湖南、贵州、江西才知道天下虽大，但是没有一个地方辣是相似的。酸辣、麻辣、香辣、椒麻、甜辣……越来越多的风味被厨师们送至眼前，而现在每逢吃辣，像是久经沙场般的等待热辣的洗礼的战士。

每一次吃辣，都像是跟自己的战争。而辣界江湖里，其实哪里有什么真正的赢家，不过是一个又一个关于辣椒的注解罢了。当你品尝过人生最辛辣的部分之后，就会发觉，眼前的辣都会熬过去，把我的豆奶满上吧。

最辣的辣椒，这到底是不是事真实存在？在美食纪录片导演陈晓卿看来，其实中国的辣椒从辣度上跟世界上知名的辣椒比起来并不算什么，他说：“中国辣椒的香味是特殊的，当然和处理的方式有关，比如将辣椒晒干、脱水、烘焙后自然就有焦香，这种香和辣混合而成了一种遮蔽系统，把别的味道都显得微不足道了，这种霸道的味道，让人对食物上瘾。”

最辣的辣椒，陈导还讲了一个颇为生动的辣椒故事：“洪金宝和蔡澜他们在加勒比海一带拍电影，洪金宝的老婆做饭，跑去找蔡澜要辣椒，蔡澜给了她一个，嘱咐她要小心用，不要碰到手心之外的地方，她还嘟囔，怎么这么小气……结果回来不小心，碰到身上，碰到哪里哪里肿，立刻送去医院了。这个辣椒叫哈巴涅拉，产自墨西哥。还有一种叫地狱之火的辣椒，也产自那里，都辣得不得了，朋友帮我带回一瓶，我放在冰箱里没吃，好像没什么好奇心，不觉得一定吃到就多牛……”

川菜知名的作家石光华《我的川菜味道》中，专门为麻婆豆腐而撰文：据说世界上最有名的两道中国菜，一个是佛跳墙，还有一个就是麻婆豆腐，前者极尽富贵奢华，后者则是非常人间。

麻婆豆腐之所以能成为川菜中的当家名菜，靠就是“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”七个字，据说过去在餐厅里，吃到少一个字，都可以不给钱的，如七个字都没了，却一个子儿也不能少……

扶霞，一个致力于中国川菜研究的英国女孩，在成都住了很多年，写就了一本《鱼翅与花椒》在她看来四川的“复合味”才是迷人之处，其中的麻辣味综合了辣椒与花椒，也是川菜名声在外的显著特点，以麻辣味著称的菜肴最具代表性的就是麻婆豆腐。在扶霞看来，成都最迷人的就是清晨的菜市场，一罐罐调味料之间，血红的干辣椒，有的是整个儿的，有的磨成了辣椒粉，还有暗粉色的花椒……烟火气是迷人的，就像人们挚爱的辣椒味儿。

成都，到底是个怎样的城市？从2016年开始，我频繁光顾这座城市。这就是传说中，我们最想出差的目的地。当我第一次站在IFS的露天花园的时候，忽然有种在香港IFC的错觉，这种错觉一直在让我觉得有些恍惚，但当我看到对面的小吃店的时候，我终于知道，自己是在中国的内陆城市。我对这个城市的喜爱忽明忽暗，有的时候迷恋这些新型建筑的本身，但又不得不接受现实，这里的确一切够好，但总觉得少一点什么。

更多的榜单层出不穷，最终的落脚点无疑都是推动当地的经济发展，在这个逻辑之下，无论街边小吃，还是大饭馆子都努力地把最好的风味呈现给食客。成都，一个名副其实的美食之都，我们到底需要怎样的餐厅？

去掉所有的厨师光环，甚至不在意服务以及环境的前提下，你会选择哪些餐厅？作为一个过客，我们无法去知道一个城市的细枝末节，哪怕是在博物馆逛一整天也都是片面的，食物是一种链接，链接了你与本地生活之间的味蕾。

我们去尝试跟随一位艺术家的脚步，清早大概率会从菜市场开始，甚至为了一碗米线前往一座城市，食物所提供的情绪价值来自味蕾的感受力，所有人都会说：为什么跟你吃饭总是这么香？我自己吃总是吃不出来？

颁奖前夜，我们在艺术家所开设的餐厅里，不是参与设计环境，而是完全按照他的思路去做了一间任性又有趣的餐厅。断章取义，是他对精致料理的理解，不再是一成不变，墨守成规的米其林模式，而是去打破一切桎梏，去完成的一间有关梦想的食肆。

成都，一个来了就不想走的城市；一座用红油滋养的城市；一座吃小动物内脏，并且为之疯狂的城市；一座看似很辣却也不怎么辣的城市……前段时间，我甚至想要搬到这个城市生活，但住了近一个月之后，发现——我的吃辣能力已经完全退化了。

作为一个福建人，我似乎已经没办法吃辣了……

邢娜

前媒体人

模范书局创始人

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