潮汕人围炉过年 什么才是年夜饭的硬菜？

去年我上电视台谈年夜饭，今年直接通过头条号向大家推荐围炉食物。

第一，卤狮头鹅肉是一定要的。

过年鹅店的鹅都是整只卖的，不分切，鹅脚鹅翅都连在一起卤，还要给整付的鹅内脏，包括肠、肝、肾等。为什么？因为大家买回去，要先用来祭拜祖先或神明。作为供品，当然需要完整。

过年的鹅都是整只卖的。

鹅是很重要的供品。

过年祭祀祖先的供品主要有三大类：由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲，由红桃粿、发粿（酵粿）、菜头粿、鼠曲粿等组成的粿品和用香菇、木耳、针菜、豆干等组成的斋菜。潮汕人将准备食物祭拜祖先看成是感恩，而将分享胙肉等祭品当成是纳福。祭则受福，天经地义。

这些传统年夜饭的食物大多还含有吉祥的意义，比如煮熟但故意未将头尾和翅膀羽毛拔净的小母鸡，表达的是来年振翅高飞的愿望；外皮红色的拜神猪肉表示喜庆，但同样涂成红色的鸡蛋另有后继有人的意思；肉丸表示一家人团圆，豆粉丝则与炒猪血的韭菜一样祈望长命百岁；至于青蒜焖乌鱼（鲻鱼），蒜表示会和算，有钱好劝（储蓄），鱼当然是祈求年年有余了。

煮熟但故意未将头尾和翅膀羽毛拔净的小母鸡。

第二，火锅转炉是必需的。

潮汕人都将除夕吃年夜饭称为围炉或守岁。围炉时桌子中间通常也会放一个潮汕人称为“暖炉”的火锅，也同样用来温热或煮熟食物，但却不是围炉的本意。清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉。”也就是说，围炉指的是家人团坐而食。

为什么要团坐而食？回答是为了有利于辟邪避凶。清康熙《澄海县志》这样记载：“除夕祀先祖，聚宴通宵，谓之守岁。鸣金放炮以辟邪。”原来在古代，“年”或“年兽”曾经被认为是一种邪恶的东西，每逢岁末就要出来害人。为了躲避危险，全家人要围坐一起吃饭，互相照顾守护，所以吃年夜饭又被称为“守岁”。所以围炉的时间很长，往往通宵达旦，远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

转炉的作用，是将这三类供品放进锅中煮熟分享。最好先将鸡和猪肉切小块，边煮边吃，煮出味后继续下鸡蛋、豆干、香菇、木耳、针菜、肉丸、粉丝等食物。

将鸡和猪肉切成小块，放进锅中慢慢炖煮。家人团坐而食，谓之围炉。

第三，血蚶也一定要，没剥蚶哪里有钱啊！

在潮汕的民俗中，蚶壳又被称为蚶壳钱。旧俗除夕团年饭家家户户都要吃蚶，吃完将蚶壳钱放在门边压岁。清明扫墓也要用蚶拜祭，祭毕吃蚶，并将蚶壳钱散布于祖先坟墓周围。至于俗语“跋钱蚶壳起，做贼偷掖米”，是说赌钱这种恶习，多是小时候从赌蚶壳这种游戏发展起来的，就如做贼是从偷一把米起始一样。至于民谣《阿公欲食蚶》，数说的则是不孝的儿媳们：

阿公欲食蚶，三个新妇（媳妇）叱唔甘（不愿）。

勿得阿公猛猛死，灵前灵后哀哀呛。

蚶要多买些，剥得越多钱也越多。图上方红柄那个是剥蚶器。

白灼血蚶需要技巧，方法是将洗去泥沙的血蚶放入汤碗中，倒入开水，能淹没即可，烫约10秒倒掉开水即成。火候拿捏的分寸有二，一是不能开嘴，开嘴则滋味全失；二是火候以徒手能够剥开为准，而且蚶肉要饱满含血。

第四，增加几种好吃的硬菜。

年夜饭大餐，钱是不能省的，不能全部只吃供品，还要上菜市场买些高档的海鲜之类做几个大菜，条件好的，还会准备燕翅鲍参肚或龙虾响螺之类的顶级食物。这里向大家推荐几个美味易做又不贵的硬菜：

1、清蒸膏蟹或冬蠘

膏蟹又称赤蟹，是锯缘青蟹的一种。明本潮州戏文《金花女》有一段对话提到了赤蟹：“去体（看）那有赤蟹买几对”，说明远在460年前，潮州人已经钟爱上了红膏赤蟹了。春节前后，正是膏蟹最肥满的季节，传统的食法是生炊（清蒸）生腌等。

膏蟹的四种形态，最后一种是腌制。

蠘是梭子蟹的统称，常见的品种有“三目蠘”（红星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（远海梭子蟹）。其中花蠘母蟹在冬季至春节最为肥美，俗称冬蠘，价格不亚于膏蟹。

冬蠘的四种形态，最后一种是腌制。

生炊的方法如下：将切好的蟹块或蠘块按上菜时的形状摆好，要将最诱人的蟹膏摆在上面，均匀洒上少量盐水大火蒸8分钟至熟，淋上花椒热油即可。

2、油泡麦穗鱿

油泡鲜鱿的做法步骤是：第一，将鲜鱿切成麦穗刀花并用薄粉和味料调匀；第二，将蒜头米（碎）油锅中热赤热香后盛起，辣椒米、鱼露、味精、麻油、上汤、生粉，用水开匀成碗芡候用；第三，将腌好的鲜鱿下油锅略泡至七八成熟，倒入笊篱沥油；第四，重新落鼎加入少量绍酒并用调好的芡汁翻炒后装盘。传统的油泡鲜鱿，还要用油炸的真珠花菜拌碟边，看上去更加潮味十足。

油泡鱿鱼

3、猪肚咸菜汤：潮式猪肚菜肴通常称为胡椒炖猪肚或猪肚咸菜汤，要用到大量的胡椒，还要用潮汕特产酸咸菜调味，风味非常独特，吃起来非常可口，据说吃后对身体还有补益，因此即使价格很贵潮汕人仍然觉得物有所值。这道菜的做法也不复杂，只需将猪肚清洗干净后，加入粗粒白胡椒，炖烂后加入咸菜片或酸咸菜调味即成。注意佐料一定要用鱼露加胡椒粉才算正宗，吃起来才有滋有味。

4、火腿芥菜煲。

芥菜潮俗称为大菜和大菜蕾，是潮汕人培育出来的芥菜品种，以大丛和包心出名。在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜，其腌法的历史可以追溯到古代的“菹”法。火腿芥菜煲同样是一个古老潮菜，常列于潮州宴席的冬筵菜单中，在清光绪《揭阳县续志》中已有如下记载：“芥菜……土人腌而藏之，终年可入馔。芥菜头尤美，冬月和火腿煮羹，为席中珍味。”做法是将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块，过水去除涩味。火腿和香菇炒香后加入上汤和芥菜，煮至芥菜软焾即可调味上桌。注意潮菜讲究素菜荤做，见菜不见肉，芥菜煲中的火腿煮熟后要择掉或藏于锅底，上面只能看见芥菜和香菇。

大菜（芥菜）和大菜煲。

5、白果芋泥

在朱彪初大师的《潮州菜谱》中，做一道羔烧白果要用到白果1000克，白糖700克，还有肥肉100克，肥肉丁50克，猪油50克，以及柑皮桔饼少量。因为白果是带壳的，要先煮熟破壳去膜，因此白果和白糖的实际比例，大概应接近1比1。从数字我们不难看出，这肯定是一道甜得很离奇的甜食。

更让人吃惊的是总量达200克的猪油和肥肉。其中肥肉丁要提前一天用100克白糖腌成冰肉——一种看上去晶莹剔透的肥肉，更通俗的叫法是玻璃肉。白果也要用剩下的白糖腌2小时，然后依次加入肥肉、柑皮桔饼、玻璃肉丁和猪油，文火煲至白果有些变硬即成。