大农课堂｜关于牛奶的那些疑问

⭐发布日期：2024年10月10日 | 来源:工人日报

⭐作者：Sebastien 责任编辑:Admin

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在所有的常见动物性食品当中，人类对牛奶的消化吸收率非常高。牛奶的营养价值丰富，含有全价蛋白（全部种类的必需氨基酸）、脂肪（必需脂肪酸）、乳糖、常量微量矿物质，而且物美价廉，可谓是居家旅行必备良品！

那么今天就跟着小编一起学习一下关于牛奶安全性和营养的知识吧~

牛奶的营养

不同加工方式的纯牛奶

巴氏消毒乳能最大限度地保持鲜乳特有的理化特性和营养成分，仅除去致病菌、有害微生物，但仍有耐热菌残留，需要冷藏，保存时间通常只有几天。

灭菌乳经过高温灭菌，对奶的风味和颜色有一定影响，在密封容器内可以保存数月。

复原乳是把奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的，同样经过了高温。

我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

高温过的牛奶营养有损失吗？

牛奶能够提供大量优质蛋白质和钙，这两种成分经高温后并不会有所损失。但加热的确会损失一些维生素，但损失的程度并不大。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右，而Vc等加热后易损失的维生素在牛奶中含量本身就少，大可以靠吃一口水果来补充。复原乳、巴氏奶、灭菌奶三者在营养方面的差异其实不大，完全可以怎么方便怎么选啦。

国产奶和进口奶品质差别大吗？

从上表中可以看出来国产的优质奶也不比进口奶差呢！目前我国有一些品牌拥有自己的优质牧场，牛奶的品质非常好哦~

牛奶的安全性

三聚氰胺还会再发生吗？

2008年三鹿婴幼儿配方奶粉事件发生后，很多消费者对国产乳品的信心降低，公众对食品安全关注度大幅上升。经过这次教训后，乳品产业人员为了挽回大家的信任，对生产过程高标准严要求、勤改进多交流。如今，乳品产业管理十分严格，对于奶牛的饲养场卫生、饲养管理、防疫检疫、人员和设备卫生、挤奶卫生、牛奶的验收、运输处藏过程等等每一个步骤都有详细严格的规定。我国对牛奶安全的检测标准几乎算得上是世界上最严格的，安全性当然没的说。

据监测数据，2015年，生鲜乳抽检合格率99.34%，三聚氰胺等违禁添加物检测合格率连续7年保持100%，生鲜乳中乳蛋白、乳脂肪两大营养成分平均值都已高于国家标准。乳制品抽检合格率99.5%，高于食品抽检合格率2.7个百分点。

三鹿奶粉事件主要是因为小户养殖的养殖户以次充好，而如今多为大规模养殖场，对各个环节的把控严格到位。对婴幼儿奶粉的质量标准更是严苛，安全性大家可以放心，但是一些品牌的配方比例确实不如进口的优秀。另外有一点我们农大人应该知道，三聚氰胺快速检测试纸条就是由我校动医学院院长沈建忠院士团队研制的，想想还有点小骄傲呢(๑•́ ₃ ̀๑)~

牛奶中的食品添加剂

随手拿起一袋屯在宿舍的纯牛奶，翻过来准备分析一通配料表的时候小编一下子震惊了。配料表里竟然只！有！生！牛！乳！而我们印象里配料表里一长串儿的属于调制乳，调制乳是指以不低于 80%的生乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂的液体。这些添加的物质有些是为了改善产品的风味，有的是为了增强某些营养，还有一些是为了保持奶制品的稳定或防腐。当然添加量都是有严格标准哒~

脱脂牛奶和低脂牛奶通常含有一些添加剂哦，因为乳脂是牛奶中的重要风味物质，脱去脂肪后牛奶的口感会变得寡淡，就需要人为地加一点提香物质啦。