澎湃2024年11月11日发布:呼和浩特烧卖篇

从今天开始，我将陆续发出十余片有关呼和浩特市早年烧卖的文章，可能会引起部分烧卖经营者的不满和怨恨。对不起，我所写的是1980年以前的烧卖，不是今天的烧卖。所讲事实真实是我在上世纪六七十年代所见、所食、所闻。现在把这些记忆写出来，给在哪个年代喝过茶的老人一个回忆。二是告诉没吃过那个年代烧卖的朋友们那时候烧卖的味道。

李英师傅在捣烧卖皮

中国地理呼和浩特烧卖（六）

1:地理标志呼和浩特位于中华人民共和国正北方，内蒙古自治区中部，阴山南麓，黄河之北，东经110°30′—112°15′，北纬39°35′—41°20′之间。呼和浩特历史悠久，战国时设云中郡；魏晋建都盛乐；辽建丰州城；明筑归化城；清修绥远城。境内有汉青冢、辽白塔、明召城、清驼城，清、民时期是塞外漠南物质集散中心，是通往外蒙古、新疆、俄罗斯等地重要商埠。 2：烧卖历史沿革呼和浩特烧卖始于清代，由山西大同传入。“呼和浩特小召（崇福寺）前的石碑记载：“归化城大南街‘中和元’、上栅子街‘万明元’就是经营烧卖的茶馆。”《内蒙古自治区文史资料》第38辑。《呼和浩特千年大事》载：“光绪六年（1880年）荣生园开业，名菜有八卦鱼肚、蝴蝶海参和风味小吃烧卖”。《玉泉区志》载“德兴源原名德顺源，位于大西街，民国十年（1931年）开业。”其制作烧卖，色：皮薄如纸，晶莹透明，肉馅红白绿易见，客见食增，馋涎欲滴；形：烧卖包好后，形似石榴，蒸熟后，提起如丝囊，放盘里如饼；香：蒸熟时香气四溢；味：羊肉肥而不腻，肉无膻气。《土默特沿革》记载：“‘清’时，北京前门外粮食店、煤市街等处所悬市招上往往标出‘归化城烧卖’字样，用以招来顾客。介绍呼和浩特街巷商业餐饮史料书《归化城老街巷》更加祥细介绍了呼和浩特烧卖的形成发展。清代，呼和浩特是塞外西口重镇。每到秋季，大量的牛羊从外蒙古通过旅蒙商三大号：大盛魁、元盛德、天义德源源不断赶到呼和浩特附近，经过交易，赶往京、津、冀、晋等地。因牛羊肉价格低廉，加上呼和浩特冬季漫长，气候寒冷，而羊肉具有驱寒暖身作用，所以取羊肉做烧卖馅是呼和浩特必选肉。这也是为什么呼和浩特的烧卖是羊肉的原因。 3:烧卖传说清康熙年间，归化城南门外大什字来了一位叫安三泰的天津人，在此开一家包子铺，把小舅子刘三叫来帮忙。后，刘三征的安三泰同意，自创一种小包子在空隙间出售。买此包子者问：此为何物。刘三曰：此物为捎带的卖，就叫“捎卖”吧。后来在漫长的岁月中捎卖改名为“烧卖”。这就是烧卖的由来。

呼和浩特市羊肉烧卖

4:烧卖制作

呼和浩特之烧卖因受地理环境影响，制作选料对原料产地来源十分注重，对烧卖的制作要求也非常苛薄，由其是对皮子薄厚要求更高，所以在烧卖皮上下工夫，因为皮子是烧卖的精点。面粉选武川县、达茂旗产红皮小麦粉，捣皮子用土豆粉，一斤面粉出（捣）81个烧卖皮（故一两烧卖是八个，这也是呼和浩特烧卖之特点）。羊肉选四子王旗两岁半夹年羊肉，大葱选市郊红山口、土左旗葱，油用当地产混合油（（胡麻油、菜籽油）。馅中加入焖子（土豆粉打芡），葱去头掐尾，拌馅不准下手，捣皮子用土豆粉，5：烧卖名店民国时期最有名的呼和浩特烧卖名店有位于旧城皮裤裆附近的中和元、广和元、大西街德顺源、大召前街庆春源、北门外同和轩，因他们的烧卖盛名晋绥，曾有“一进归化城，就闻到烧卖味”名言。德顺源中华老字号，呼和浩特烧卖名店，前名晋三元。店内挂有 “晋三元破酥刀切玫瑰饼，德顺源花茶青砖海窟水”楹联。德顺源烧卖有三绝：切肉、砌茶、挑烧卖。

文曹建成

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