光明网2024年10月12日发布:皮蛋、毛蛋、活喜蛋、溏心蛋……你青睐哪一种？

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创食安城市专栏

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蛋类是我们最常用的食材，不仅是因为它味道鲜美，最重要的是它的蛋白质营养价值高，且优于其他动物性蛋白质，其蛋白质含量为13%左右，维生素含量丰富，种类较为齐全。

追求美食的中华民族在制作蛋类美食上也是孜孜不倦，各式蛋类制品丰富了我们的饮食文化。卤蛋，松花蛋，炸蛋，溏心蛋甚至于毛蛋、活喜蛋，各有各的追随着。但是，这些蛋类经过层层加工后，营养价值又有哪些变化呢？今天就让杭州五云山疗养院的国家二级公共营养师徐飞来为大家做一下解读。

茶叶蛋和卤蛋

长时间煮制的蛋类制品，比如茶叶蛋和卤蛋，它们一般需要经过长时间的煮制才能使蛋入味，但就是因为煮制时间过长，会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。同时，茶叶中含有鞣酸和生物碱类物质，也会影响铁、钙元素等营养物质的消化吸收。因此，最佳的煮蛋方式是在水烧开后小火继续煮7-8分钟，能最大限度的保留其营养物质，提高生物利用率。

生蛋和生蛋清

生蛋，生蛋清更加营养？许多人都有吃生鸡蛋的习惯，或是糖心蛋，或是半熟的荷包蛋，认为生鸡蛋不仅天然甘美，还能保留鸡蛋的全部营养。真的吗？错了，生鸡蛋的蛋白质成胶质，人体不易消化吸收，而且，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白蛋的消化。此外，生蛋特别是久置的蛋都有被微生物和细菌污染的风险。因此，蛋类还是煮熟了吃，即营养又安全。

特殊腌制加工后的蛋制品

特殊腌制加工后的蛋制品，比如松花蛋，咸鸭蛋，它们一般以鸭蛋为原料，松花蛋又称为皮蛋，味道鲜美，且具有一定的药用价值，但是它在制作过程中会加入白石灰、面碱、黄丹粉等，黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但同时铅也渗入到鸭蛋中，对健康不利。

而市面上的“无铅松花蛋”也并不是说不含铅，它只是含铅量低于国家规定标准3毫克/每1000克松花蛋而已，不宜经常食用。而鸭蛋在腌制成为咸蛋之后，其中所含有的蛋白质含量会有明显的减少，而脂肪增多，但值得一提的是腌制过程可以减少矿物质的损失，同时也提高了钙的含量，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克，从营养价值上看有利有弊。但是，一个咸鸭蛋中的食盐含量基本上就达到了每天限量的6克，不适合高血压及肾功能不全的患者食用，健康人群也不宜多吃。

黑暗吃法

最典形的就是毛蛋和活喜蛋，这两者是有区别的，毛蛋是受精蛋在孵化的14至21天时，由于温湿度或细菌和寄生虫感染而造成的死胎，很容易被细菌污染，据检测，几乎100%的毛蛋都可测出大肠杆菌，有的还测出了伤寒杆菌、变形杆菌等，存在极大的食用安全风险，不推荐食用。

而活喜蛋又称活珠子，是指孵化到十二天左右的鸡胚鸭胚，对于它的营养价值褒贬不一，也有人指出它的氨基酸平衡性、不饱和脂肪酸的比重会逐渐增加，胆固醇的含量有所减少，具有一定的营养价值。毋庸置疑的一点是，食用这种活喜蛋一定要注意它的来源。

徐飞表示，种类繁多的蛋类及其制品极大程度地丰富了我们的餐桌，我们在食用时要注意选择，尽量避免食用生蛋、毛蛋，少量选择来源可靠的皮蛋、咸蛋、活喜蛋。

同时，吃蛋不弃蛋黄，虽说蛋黄中的胆固醇含量极高，但适量摄入不会明显影响血清胆固醇水平和成为引起心血管等疾病的危险因素。

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