知乎2024-10-17 02:46:11发布:苏州人吃蟹！

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苏州人爱吃蟹是出了名的。苏州人认为蟹胸肉胜似白鱼，比白鱼还好吃。蟹螯的肉胜似干贝，因为一丝丝的。蟹脚肉胜似银鱼。蟹黄蟹膏则胜似八珍，八珍就是熊掌，鹿唇，驼峰等。所以苏州人总结蟹是“味绝天下”。章太炎夫人汤国棃说：“不吃阳澄湖大闸蟹，此生何必住苏州。”

螃蟹和其他任何食品差别在哪，我的感受——其他任何食品，不会形成一种文化，唯独螃蟹还有蟹文化，它入画入诗入词，自古多少文人墨客咏蟹画蟹。所以蟹不但是吃的东西，它带来一个文化。另外蟹与好多东西结合在一起。蟹和酒，吃蟹肯定和赏花搭在一起，有时赏菊。菊黄蟹肥，有时赏桂。蟹与稻的文化——稻熟蟹肥，蟹最喜欢吃稻。蟹跟重阳节有关系，苏州人以前到了重阳节就吃螃蟹，多见于登高归来的诗中。所以蟹的历史非常悠久。

苏州有几个蟹菜，一定要记住，因为都是古代流传下来的。从中可以看出古人吃蟹的精妙之处。其中一个就是雪花蟹斗，这个菜经过苏州厨师烹调，已经达到了一个高峰，这个菜出自古菜谱《云林堂饮食制度》，是元代大画家倪元林创制的。我们的雪花蟹斗就是从这个菜逐步演变过来的。这个菜已经做成一个经典。

蟹菜的三个层次

苏州的蟹菜有三个层次。家常街坊、菜馆、官府。苏州家常、街坊里吃的螃蟹，如油酱蟹、面拖蟹。还有就是醉蟹，小蟹做的，以前家家户户会做。菜馆里螃蟹菜是拆了蟹粉做的，像雪花蟹斗、蟹糊、蟹粉菜心、蟹粉豆腐等等——不少菜都可以和蟹搭在一起做。第三个层次是官府蟹菜。做官的人家吃螃蟹一般只吃整的蟹，要吃大只的，半斤或六两一个，要会吃擅吃慢吃有套程序。但有的客人不懂螃蟹，不会吃，官府就做一些蟹粉菜，像蟹粉扒鱼翅、蟹粉鱼肚等等。我感觉苏州人吃蟹是有层次的，街坊邻居怎么吃法，社会菜馆怎么吃法，大户人家怎么吃法，不一样。

（原载于《苏州日报》2013年10月25日 C16版）

作者：华永根

编辑：小吉返回搜狐，查看更多

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