照见古今

潮新闻客户端 记者 潘骏

2024杭州“年度食谱”评选的报名启动以来，后台收到了大量报名信息。在整理报名资料的过程中，潮新闻记者在其中发现了来自建德的三家饭店一同报名，他们分别是严州府、状元楼、府上。

三家饭店都是以严州地方山水、文化、美食为特色打造。稍有不同的是严州府以山水民间乡土菜为核心，状元楼以传承“非遗技法”制作技艺为核心，而府上则是以传承和弘扬严州文化为主题的中高端酒店。

严州府 受访者供图

状元楼 受访者供图

府上 受访者供图

今年的年度食谱在以往的“杭帮至味”“轻奢优选”“最in种草”“风味小吃”“异域风情”等五大榜单基础上做了创新改动，增加了冷菜和时令品种，同时增设了文化导向，五大榜单变身精致冷拼、秋冬时令、臻品严选、美味无界、诗词大荟五大赛道。

时值秋冬，严州府特意带来菜品“羊锅锅”参选秋冬时令赛道。整只山羊分割四大块过水冲洗，加秘制药材、蔬菜小料等，小火炖制2小时.去骨改刀，羊杂养骨垫锅底，羊肉白切盖面，加入羊汤炖制，配上大蒜、香菜、辣椒、酱油四味小蝶。在这个秋冬干燥的时节，吃上这么一道菜，养生又暖身。

羊锅锅 受访者供图

严州府另外一道参赛菜品则是里叶莲子鸡，参加臻品严选赛道。建德一带民间素有用莲子炖鸡，以滋补身体的习俗。里叶莲子鸡改炖为蒸，鸡的鲜味更突出，莲子的清香味也更浓，并增加了火腿的香味，无论色、香、味、形都得到很大的提升。

里叶莲子鸡 受访者供图

状元楼的“江上渔者”报名诗词大荟赛道，创作灵感源于范仲淹的诗句：江上往来人，但爱鲈鱼美。味道鲜美是鲈鱼特有的属性，这道菜取两斤重的江白鲈，鱼肉去骨切成薄片、上浆，整齐放置在冰台上锁鲜。取熬制好的鱼汤、时蔬调味后以卡式炉加热、堂灼，鱼肉滑嫩、汤鲜味美。

江上渔者 受访者供图

状元楼的另外一道参选臻品严选的菜品是“金榜题名”。与传统一整只蹄髈端上桌不同的是，状元楼将蹄髈去骨取精肉留皮，分别改刀成条状，挂脆糊将肉皮炸至金黄色，然后将精肉部分拍粉炸制外皮酥脆，口味更加的多样化。

金榜题名 受访者供图

府上则精选了至尊鱼头王、白切小牛肉，直击美味无界赛道。

至尊鱼头王不愧称得上“至尊”，选用四斤重千岛湖鱼头，放入菜油、猪油煎至断生，表面成金黄色，在放入调好的鲫鱼汤，用小火慢炖15分钟，加入处理后的辽参、鱼丸，再小火慢炖10分钟。乳白色的浓汤鱼头与软糯的辽参相结合，不仅是食材的升级，也是味蕾的碰撞。

至尊鱼头王 受访者供图

白切小牛肉，则是精选雪花黑牛肉制作，一头牛身上只有6根排骨可做这道菜，蒸熟后白切即可。厨师长郑建说：好的食材用最简单的烹饪方式，品最原汁原味的口感。

白切小牛肉 受访者供图

2024杭州“年度食谱”评选的报名截止日期为11月8日，欢迎各家餐饮企业继续踊跃报名。

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