四川观察

最近，综艺《再见爱人》火了，嘉宾麦琳带着她的熏鸡更火了。

《再见爱人》是一档婚姻观察主题真人秀，每季邀请三对面临感情危机的明星夫妻共同参与房车旅行，鼓励嘉宾在旅途中重新认识彼此，审视婚姻与爱情。

作为《再见爱人》第四季嘉宾、歌手李行亮的妻子，麦琳自开播起就受到了很多关注，甚至争议。在11月8日播出的一集中，麦琳引发的“熏鸡事件”更是激起网友激烈的讨论：在节目组设置旅行预算有限的情况下，麦琳执意要买熏鸡、奶皮子等食品，并且让大家相信她在鉴定美食上的能力。

图源：《再见爱人4》11月8日节目

节目播出后，让人意外的是，同麦琳一起登上热搜的，还有麦琳最终买下的熏鸡。

麦琳执意要买的是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的“卓资山熏鸡”，随着综艺的热播，卓资山熏鸡也一路走红。打开淘宝搜索“麦琳”，“再见爱人同款熏鸡”赫然在列，卓资山熏鸡的销量也在节目播出后直线上升，其中一家张金涛熏鸡的网店销量甚至实现了100倍的增长。

张金涛熏鸡董事长张金涛11月11日在抖音发布视频，表达对销量增加的感谢｜图源：抖音号@张金涛熏鸡内蒙古张金涛熏鸡有限责任公司火锅丸料专卖店

对此，有网友评价，麦琳不应该昵称叫“麦麦”，更应该叫“卖卖”。

那么问题来了，同样是看节目，为什么有人关注麦琳，有人关注熏鸡？这个看似名不见经传的卓资山熏鸡到底又是什么来头？

卓资山熏鸡，三大名鸡之一

卓资山熏鸡，在1956年全国熟制品评比中与山东德州扒鸡、河南道口烧鸡共同获评中国的“三大名鸡‌”，有着悠久的制作历史。

20世纪20年代，卓资山镇就开了几家经营卤鸡的店铺，产品主要销往附近村庄和火车站。20世纪30年代，河北宜化人李珍来到卓资山镇，将华北地区制作熏鸡的经验与当地的卤鸡工艺结合起来，卓资山熏鸡就此诞生。

新中国成立后，以李珍创办的李家熏鸡为代表的众多熏鸡厂合并为国营食品公司，统一生产卓资山熏鸡。改革开放后，不少会做熏鸡的老一辈手艺人纷纷下海单干，其中，李珍家族的后人接着打出“李珍熏鸡”的名号，张喜年、赵根有等也各自开店创业。近期淘宝鸡熟食销量第一的“张金涛熏鸡”，即是由张喜年的孙子张金涛创立，但卓资山熏鸡的各路流派事实上都来源于县熏鸡厂的同一传统，彼此间的差异并没有那么明显。

淘宝鸡熟食热销榜，并驾齐驱的张金涛与李珍熏鸡｜图源：淘宝截图

卓资山熏鸡的特色，在于“先卤后熏”。

按照《中国风味名鸡制作秘诀》的记载，制作卓资山熏鸡，要先将活鸡祛毛、开膛、洗净、浸泡血水，再将整形好的鸡放入老汤中焖煮2~4个小时，最后用白糖和锯末烟熏卤鸡，熏制后还要在鸡身涂上香油或鸡油方才成功。

卓资山熏鸡｜图源：内蒙古自治区乌兰察布市卓资县人民政府官网

至于味道嘛，如果你曾买过一只新鲜出炉的卓资山熏鸡，那么它夹杂着油脂与烟熏味的气息、暗红发亮的鸡皮、饱含汁水的鸡肉与咸中带鲜的味觉体验十有八九会让你着迷。即使带回家里放凉，其柔韧而有嚼劲的口感依然使之成为佐酒下饭的良品。也难怪麦琳说什么都要买上两只了。

几大鸡类熟食，为何都和铁路有关

其实，在《再见爱人》播出之前，卓资山熏鸡在内蒙古地区已经相当出名。

20世纪80年代，卓资山熏鸡被内蒙古自治区命名为全区“名优特产品”，卓资山县的“熏鸡一条街”每年可以产出70万只烧鸡。2016年，卓资山熏鸡还成功申请了熏鸡制作技艺自治区非物质文化遗产，并顺利通过了国家地理标志产品认证。

除了优秀的品质外，真正让卓资山熏鸡驰名长城内外的，还有卓资山县境内的十余座铁路车站。

1909年，詹天佑主持修建的京张铁路全线贯通，此后铁路从张家口延伸到口外，直至呼和浩特和包头，成为后世所称的“平绥铁路”（后改称京包线）。而卓资山是京包线的必经之地，又离呼和浩特很近，既有首府顾客愿意捧场，又有铁路旅客歇脚。作家刘震慰回忆道，“熏鸡肥嫩，又是用松柏枝熏的，又能趁热吃，所以平绥线上的旅客，总是把‘打尖’的时间排在卓资山站。”借着火车的东风，卓资山熏鸡很快成为知名的地域美食。

北京大运河博物馆藏平绥铁路全线图｜图源：视觉中国

除了卓资山熏鸡外，德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡等也都相当出名，而这些名鸡的“崛起”也都和铁路有着一定的联系。

德州扒鸡的“故乡”山东德州是京沪铁路上重要的换乘站，沟帮子熏鸡的“老家”沟帮子则连接着出山海关后通往沈阳与大连两个重要城市的铁路分岔，道口烧鸡的发源地河南道口镇，是河南省第一条铁路——道清铁路的起点。

无论是铁路的起点还是交会处，都会带来大量的客源，有了客源自然不愁生意，几大名鸡也纷纷摇身一变，成为名声大噪的“铁路神鸡”。

1909年出版的《京汉铁路图》，道口县位于铁路的起点｜扫描自上海商务印书馆宣统元年印刷品《京汉铁路图》

可是，为什么铁路旅客会选择这些烧鸡或熏鸡呢？

除了优秀的味道之外，烧鸡和熏鸡成为铁路食品，主要有两个原因：一是便于储存和食用，二是价格相对低廉。

做法上，几大名鸡大致可以分为两派：一派是卓资山、沟帮子的“熏鸡”派，通过“先卤后熏”的方式使食品中的大部分水分挥发，提高防腐能力；另一派则是德州扒鸡、道口烧鸡和符离集烧鸡为首的“先炸再煮”派，即先通过前期的油炸锁住鸡肉汁水并将鸡皮定型，再将鸡肉放在卤汤中烹煮，以求鸡肉入味而不烂，从而延长保鲜时间，只是成品需要尽快风干储存。无论是哪种做法，都是力图在“好吃”和“耐放”间寻求平衡。

道口烧鸡|图源：视觉中国

对于乘客而言，熏鸡、烧鸡可凉可热、滋味充足，吃不完包起来也能放上一段时间，是很好的旅途选择。20世纪80年代，德国工程师取道内蒙古回国，买下几只卓资山熏鸡，在当地甚至留下了“熏鸡涂上香油，到德国也不坏”的传奇故事。

在价格上，烧鸡、扒鸡乃至熏鸡等也确实做到了“亲民”。

烧鸡的价格低廉是相对于火车上的餐食而言的：民国时期的火车分一、二、三等车厢，人们最常坐的三等车厢通常没有餐车，乘客也不能进入高等车厢区域的用餐区，要想吃点什么，只能等火车到站向车厢外的小贩伸手；即使坐上一、二等车厢，有一定的财力，火车餐食“贵且难吃”依然是普遍存在的问题。

按1920年的《申报》，彼时在德州车站售卖的烧鸡“一羽价仅小洋一角至二角不等”，许多乘客都负担得起。既如此，在火车带来大量人流的铁路起止站与交叉点，烧鸡等鸡肉熟食的走红就不意外了。

《申报》1920年9月12日｜图源：爱如生《申报》数据库

说好的聊麦琳，怎么扯到了熏鸡？

让我们再回到此次的“熏鸡事件”。

节目播出后，许多网友和视频博主一方面顶着飙升的血压，一方面结合麦琳的表现，逐帧分析麦琳的性格和行为特点。而随着观众对“麦学”研究的不断深入，“麦琳熏鸡”居然占据热搜，一度成为比麦琳本人更吸引大家的讨论话题。

说好的聊节目，为何“歪楼”到了“烧鸡好不好吃”？

B站搜索“麦琳”，”熏鸡“已成为相关的第一热词｜图源：B站截图

从传播学的角度看，唐纳德·肖(Donald Shaw)和马克斯威尔·麦克姆斯(Maxwell McCombs)提出的“议程设置理论”认为，大众传媒虽然不能决定人们“怎么想”，但能引导人们“想什么”，通过调动受众的注意力来安排问题的轻重次序，从而间接达到影响舆论，左右人们观点和思路的目的。

1997年，麦克姆斯和唐纳德·肖优化了议程设置理论，进一步提出了“属性议程设置”的概念：一个具体问题往往具有多个属性或特征，媒介对事实的报道，实质是在事件中选出“他们认为最重要的”进行加工整理，从而影响公众对议题属性的价值判断。

而在热点事件的发展过程中，媒体或公众的关注点可能会从核心事件逐渐转移到一些边缘或次要的细节上，可以理解为“议题转移”或“议程漂移”。这种转移常常出现在舆论热度高的事件中：随着事件发展，公众逐渐对核心内容产生“信息疲劳”，从而对一些边缘、次要或与之相关的细节产生兴趣，关注点因此偏离原始焦点。这种现象也会影响事件的传播走向，使核心问题容易被边缘化或淡化。

图源：马克斯威尔·麦克姆斯：《议程设置：大众媒介与舆论》

在节目播出的早期，观众会先将注意力集中到麦琳本人，而当几天后各路博主纷纷下场、反复解读麦琳的一举一动时，巨大的信息量与不断重复的表述自然会使人疲倦，观众从而把更多注意力分配到熏鸡、奶皮子甚至是花花草草上。

如今打开淘宝，除了当红“麦琳熏鸡”，麦琳的奶皮子、青团甚至是帽子、眼镜都开始浮出水面，“黄圣依同款《博弈论》”也让书商找到了销量的增长点。显微镜看综艺，会不会带来新的消费需求？节目还在继续，且要拭目以待。

小小的“熏鸡事件”，意外带红老字号品牌，观众在吃瓜之余，也发现了新的美食。

现在，不要再问自己“配不配吃烧鸡”了，买就对了。

图源：《亮剑》第11集

【参考文献】1. 杜福祥,谢帼明. (1988). 中国名食百科. 山西人民出版社.2. 杜福祥. (1989). 中国风味名鸡制作秘诀. 中国旅游出版社.3. 通讯：“中国三大名鸡”之一卓资熏鸡成流量担当的背后. 中国新闻网.https://www.chinanews.com.cn/cj/2023/06-23/10030224.shtml4. 郑巍. (2018). 坐上火车看民国. 广东人民出版社.5. 卓资县政协编. (1997). 卓资县文史资料（第2辑）.6. 绿皮车上的烧鸡，不服来撕. 澎湃新闻. https://m.thepaper.cn/baijiahao_141845447. McCombs, M. E., & Shaw, D. L. (1993). The Evolution of Agenda-Setting Research: Twenty-Five Years in the Marketplace of Ideas. Journal of Communication, 43(2), 58-67.8. (美)马克斯威尔·麦克姆斯著. 郭镇之,徐培喜译. (2018). 议程设置：大众媒介与舆论. 北京大学出版社.9. 韩青玉. (2020). “议程设置”理论三层转移机制探析. 新闻知识，2020(09)，3-12.作者：敏敏 迟源编辑：陈燕妮值班编辑：敏敏