美食杰

封面新闻记者 张路延

“我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。保持自己的文化传统也不是一件小事，而是一种自我保护的手段，让我免受未知事物的威胁。”

在《鱼翅与花椒》的序言里，英国作家扶霞·邓洛普在序言里“中国人啥都吃”里写下这样一段话，作为一个和中国已经结缘二十余载的英国姑娘，在她第一次去香港时，曾面临了皮蛋的“噩梦”，她如是形容：

这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。

吃下去的感觉更不好受，那股恶臭令她难以下咽，一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子，之所以会“偷偷摸摸”，她说这是因为关乎到自尊问题，在吃上，她一向是以大胆著称的，接受封面新闻的专访中，她提到，自己有一个不寻常的美食“家教”，母亲是一个非常冒险的厨师：

我母亲在牛津大学教授外国学生英语，她学生有各种国籍，经常来我家里煮饭吃，所以我在很小的时候，就接触过不同外国风味和各种不寻常的食物，我甚至都能记住日本、土耳其的本国节日。

而这位“冒险厨师”母亲，还会坚持让她和妹妹尝试一切，不允许她们对食物过于挑剔，并且拒绝他人提供的美食是一种不礼貌的行为，但这对扶霞·邓洛普来说，并不是一件难事，因为她热爱美食和新鲜的事物：

自打我有记忆以来，我就喜欢吃饭和做饭，我对新口味有着天生的好奇心。

这种好奇心，让她不会像居住在这个国家的其他外国人一样，对中国菜避之不及，并严格坚持自己故国的规矩，而是初来乍到时，就可以“几乎不假思索地吃下中国人摆在我面前的任何东西”。

她把这种行为称之为故意的摧毁：

就像每个人一样，开始我可能也有一些文化障碍，但我故意并且不断地通过吃新的和令人惊讶的东西来摧毁它们。对我而言，这种所谓的文化障碍并非是不能改变的，而是能够主观克服，到现在为止，我不再有西方人在面对中国食物时遇到的任何典型的文化障碍，我能够以一种完整而不羁的方式欣赏它，这太棒了！

而这种主观上的克服，等到她搬到中国，并开始学做中国菜时，相比大多数西方人来说，她能很快就能意识到中国人以深刻而复杂的方式去制作食物的乐趣，“我倾向于这样去认知，如果中国人说这是美味的，它可能很美味，并且值得欣赏”。

扶霞·邓洛普做的麻婆豆腐

1993年，她来四川旅游，无论是麻婆豆腐、夫妻肺片还是担担面，相比那个成为她噩梦的皮蛋，反而更像是一场美梦，即便是回到英国，她依然对这些川菜念念不忘，但等她回去后，在当地根本找不到地道的川菜馆，几经周折下，她拿到了奖学金，成为四川大学的一名留学生。

有“少不入川”之称的巴蜀大地，让留学生们都“慢”了下来，如同扶霞·邓洛普在书中所写，其他地区的大学听说很严格，却几节课就可能奖学金泡汤，而他们则是有人花时间学打麻将，有人学武术，有人在公园闲逛…… 而她在勤学一个月后，也开始了学厨之旅。

扶霞·邓洛普在四川烹饪高等专科学校学做菜

她每天踩着自行车，去四川烹饪高等专科学校上课，这个上学机会来得也不容易，学校奇怪于怎么会有毛遂自荐的外国学生跑来求上课，但最终还是答应了她，每星期可以来上两天课，而沉醉于如何拿菜刀、如何切菜、如何调味、如何控制火候的她，每次去上课时，还带个铁饭盒，里面装着她的颠勺成果，一回川大，就被留学生们抢个精光。

扶霞·邓洛普的川菜笔记

不只是学厨，她更是用一张嘴、一双脚，走编了中国各地的美食，比如何老板担担面，每根面条都裹上了酱油、红油、芝麻酱、花椒，嘴巴像着了火，是宿醉或伤心的醒神药；比如“鲍鱼王”秘制高汤里炖久了的鲍鱼，柔软又筋道，有种温柔的弹性，被形容为“好像轻轻咬着爱人硬起来的乳头”；比如放在陶罐里腌制的肴肉，吃时蘸点芳香浓郁的镇江醋，一片肴肉入口即化，吃起来飘飘欲仙……

所以扶霞·邓洛普会说，“经过20多年的汉语学习和吃中国菜，我的口味和美食身份都发生了深刻的变化”。

在后记“一只菜虫”里，她写到一个生动的生活细节，在花园里的青菜中，发现了一只漂亮的小菜虫，“如果这是在中国某个昆虫餐馆，我肯定二话不说就吃了”，但自己的英国朋友却会对这些感到震惊，而她这么多年变化的饮食习惯，也让“我甚至都不确定，自己到底还知不知道两种文化的界限在哪里”。

而最后的结果，是她吃了菜虫，“这顿午饭让我记忆犹新，仿佛是一道门槛，一个自我认知的灵感时刻，那之后的几周，我不管到哪儿，心里都觉得，我终于表明了自己的立场和态度”。

在接受专访时，她也如是谈到，自己的口味，已经不算是英国人，而是被中国化了：

老实说，我更喜欢吃中国菜，尤其是随着年纪增长后，我觉得吃中国菜更舒服，当然，很多西餐都很美味，但总的来说，我觉得西餐口味偏重，并且容易上火，我更喜欢中国菜的营养平衡（所有美味的蔬菜和精致的汤），这些天，我在家做饭和吃主要是中国菜。

而这个可爱的姑娘，还不忘对自己进行一句神吐槽：当我注意到我从中国人的角度批评“西餐”时，我发现真的很搞笑！

关于《鱼翅与花椒》的彩蛋：

书里的四川话是怎么来的？

封面新闻：您书中写过各种各样的中国食材，为什么会选择鱼翅与花椒来命名？这本书分有十六个章节，每个主题或以食物、口味、菜系等不同，您是如何确定这些主题的？就书写而言，你并非只聚焦在美食，也容纳了您的见闻、思考等，为什么会采用这样的写作方式？

扶霞·邓洛普：我选择这两种食材作为标题，因为它们表达了大多数西方人对中国食物的一些异国情调，并且它们的英文发音很好听。本来《鱼翅和花椒》则是我的暂定标题，我以为出版前会换成新的标题，但我的编辑和其他人都很喜欢，就沿用了这个题目。

关于这本书的框架，它更像是一种本能，我自然而然地被引导来讨论中国饮食文化中一些最有趣的主题。同时，我认为中国美食不只是美食，它 我对中国文化至关重要，比如历史、文化和社会的不同层面，所以虽然我的研究主题是食物和烹饪，但它不可避免地把我导向了相关的文化，这也是我觉得这个主题非常迷人的原因。

扶霞·邓洛普在成都菜市场选花椒

封面新闻：您第一次来中国，还是上世纪90年代，在您看来，如今20多年过去，中国菜在发生什么样的变化？与此同时，在外国的中国菜又在发生什么变化？

扶霞·邓洛普：这是一个非常复杂的问题！一方面，在过去的20年里，中国餐厅取得了巨大的进步，各种各样的餐厅、菜系随之兴起，但另一方面，我很遗憾看到许多年轻人不会做菜了，我第一次住在成都时，很多人都会做传统菜肴，比如泡菜，比如腊肉、香肠、酱肉，家常菜的标准非常高，但现在很多年轻人似乎根本不做饭，在健康和美食传承上都让人担忧。

在国外，中国菜的地位也在变化，在过去，英国的大多数中国食品都是便宜的外卖食品，并以粤菜的西化版为基础。但现在各种菜系开始出现，比如四川菜、湖南菜、东北菜等，这让西方人对中国菜的认知不再那么简单。同时，越来越多中国人开始来西方旅游或者居住，中国菜的地位也在上升，以前习惯便宜外卖，不愿意为中国人支付高价钱的英国人，越来越意识到中国菜的精妙，值得买单。

封面新闻：关于中菜，您已经书写了《四川烹饪》《湘菜谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡》，如果有下一本关于中菜的书写，会是什么？也是如同四川、湖南那样进行城市或者菜系书写吗？

扶霞·邓洛普：我目前有一些不同的书稿写作想法，但这个阶段，我更愿意保密！

封面新闻：书里出现了很多四川方言，以及广东话等，这是作者写作本身是俚语化，还是翻译刻意俚语化？

何雨珈（译者）：并不会全篇那样翻译，因为要照顾到全国的读者，但有些地方会，我和扶霞讨论过，比如说对话，那就是根据当时情境来处理，比如90年代的成都出租车司机，他不太可能是很标准的普通话，至少也是川普，会进行还原。一些描述也是尽可能贴近实际，比如坝坝餐厅，翻译成露天餐厅肯定不合适，因为就是很市井的很便宜的地方，另外一些四川方言、粤语等是她原文就是拼音，比如“啥子面”，所以整体很自然，就是她文本就在那里了，我只是把它牵出来。

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