如何自制天然酵母?7天养成葡萄菌种,外加老面制法
⭐发布日期:2024年10月09日 | 来源:中关村在线
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对于已经红到发紫的面包,研究更好的发酵方法,我相信已经成为很多“面包人”每天必修的课题了吧?
发酵需要什么样的温度和湿度,为什么要分这么多的步骤,不同的步骤发挥着怎样的作用,影响发酵的因素又有哪些?
这些都是我曾经分享过的,但是有一个问题却从来没有提到——如何自制酵母种?
在有些人看来
相比较市场上现成可购买的“干酵母”
总是觉得蓄养酵母种会非常麻烦
但其实做过的人都知道
相比较麻烦
自制酵母种带来更多的是惊喜!!
▼
自制酵母种有哪些优势?
1、选择不同方法制作的自制酵母种能够拥有更加独特的风味,让面包风味更有层次,这样的效果是市场上售卖的酵母不能达到的。
2、经过长时间发酵的自制酵母面包,可以拥有更长的保质期,不易老化。
……
酵母液 Yeast water
葡萄干......100g
水......300g
Tips:
1、你可以用任何其他种类的新鲜水果或干果来制作酵母液。而用葡萄干来制作会更容易发酵;
2、加入的水要约为葡萄干份量的3倍左右,确保水的含量为满水量的80%;
操作步骤:
1、将葡萄干装进广口瓶中,倒入水,盖上瓶盖密封;
2、置于室温下发酵,室温在28-35℃之间是最佳温度;
3、每天打开一次盖子,为瓶内提供新鲜空气;
4、每天摇几次瓶子,防止瓶子里产生霉菌;
PS:如果液种中已经产生霉菌,可以将有霉菌的部分舀出来并继续发酵。但是当霉菌已经多到你无法将它们全部去除,并且液种闻起来也有怪味时,那这份酵母就已经培养失败,不能再使用了。
5、整个发酵过程大约需要3-7天,当所有葡萄干都浮起并起泡时,就可以使用了,具体时间需要取决于环境的温度;
6、制作完成后,可以将酵母液放入冰箱冷藏保存,保存时间大约是2~3个月的时间,酵母就会满满变弱失去活性而无法发酵;
制作好的酵母液种应该怎么使用呢?
其实这只是第一步
接下来将是酵母液种的晋级版
面团起子 Dough starter
液种......80g
全麦面粉......80g
水......80g
全麦面粉......80g
水......80g
全麦面粉......80g
操作步骤:
1、将相同重量的液种和全麦面粉混合均匀;
2、放置在室温下发酵,让面团膨胀至2倍大小;
PS:这个过程大约需要2-24小时,这取决于环境的温度,如果是在冬天时制作,可以借助酸奶机,这样面团起子膨起的速度会更快。
4、加入相同量的水和全麦面粉进行2次发酵;
PS:再次添加的重量与第一次相同,并且不需要再添加酵母液。如果面团起子需要的时间太久(酵母很弱),也可以加入酵母液来代替水。
5、重复这几个操作步骤,重复得越多,酵母就会变得越强,但重复2~3次之后一般就可以用来烘烤使用了;
6、当起子来使用时,你可以一次性用完,也可以留下一点继续蓄养,这样你几乎可以永久使用它,将起子放入冰箱保存即可;
那么对于自制酵母种
你还有哪些想问或者有不同看法的呢?
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梁焯
2秒前:.
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洪言翔
4秒前:水.
IP:45.64.5.*
奇克·盖瑞
8秒前:对于已经红到发紫的面包,研究更好的发酵方法,我相信已经成为很多“面包人”每天必修的课题了吧?
IP:51.90.8.*